Звезда Michelin для Мишеля

Настоящей звездой прошедшего Международного гастрономического фестиваля «VisitDagestan 2019» стал Мишель Ленц — известный французский шеф-повар, обладатель престижной звезды Michelin и множества международных наград, автор двух кулинарных бестселлеров «Идеальное равновесие» и «Кухня хорошего самочувствия: 100 легких и вкусных рецептов».

Но более всего Мишель знаменит как создатель гастрономического направления – так называемой «синергетической кухни», основывающейся на целебных свойствах трав и овощей. Для дагестанцев он с некоторых пор стал практически родным человеком. Дело в том, что в содружестве с Дагестанским аграрным университетом он основал производство твердых сыров в Дагестане.
«Сыроварня» – это маленькое экспериментальное предприятие по переработке молока и молочной продукции. До сих пор оно специализировалось на производстве сыров по итальянской методике. Ленц рассказал, что по примеру Франции хочет создать в Дагестане новую почву, засеять культуры, которые улучшат травяную природу: «Дать работу сельским жителям, чтобы они обучали молодежь, чтобы у вас было индивидуальное производство и получался конечный продукт, характерный только для конкретного региона. К примеру, делать тидибский сыр, и чтобы отличался от сыров, произведенных в других районах. Это будет фирменный дагестанский сыр по французским технологиям. Чтобы развивался туризм, в каждом регионе должна быть аутентичная еда. – Мы, например, недавно начали сотрудничать с ректором Дагестанского аграрного университета Зайдином Джамбулатовым и открыли совместную сыроварню, где делаем настоящий альпийский сыр, идентичный французскому. И теперь мы используем его в ресторане. Пришлось изрядно попотеть, пока мы добились от фермеров нужного качества молока. Спрос на такую продукцию на сегодня особенно велик в Москве. Там люди по-настоящему ценят экологически чистую продукцию. В этом плане европейские традиции все больше захватывают Россию, – считает мэтр. По словам ректора Зайдина Джамбулатова, ему пришлось ждать полгода, прежде чем у Ленца появится время посетить республику – так плотно забит его рабочий график.
– Мы просили обучить технологии приготовления 3–4 сыров. Так, чтобы любой француз съел и сказал: да, это французский сыр. Хотя здесь свои, местные, ингредиенты, – рассказал Джамбулатов. – Он сделал замечания, о которых мы даже не догадывались. Когда Мишель провел мастер-классы с нашими студентами, он их просто покорил.
Мишель Ленц – желанная фигура в республике. Здесь его всегда ждут близкие друзья. Один из них – Махач Вагабов.
– С Мишелем Ленцем мы познакомились в 2015 году и этим же летом выехали в Дагестан. Мишель при каждой остановке в горах, бросив все, углублялся в луга и леса, собирая пучки альпийских трав. В Дагестане я попросил его как обладателя звезды Michelin провести мастер-класс в кулинарной школе «Вип-Кулинария». Зажмурив глаза, я ждал озвучивания неподъемной суммы за мастер-класс, но Мишель, узнав, что это для детей, сказал, что проведет его бесплатно.
Запекая форель в Чиркее, он собрал несколько видов трав, на которые мы не обращали внимания, и начинил ими рыбу. В Москве, снимая кулинарные программы с его участием в 2016 году, я увидел в меню ресторана CRISTALL ROOM BACCARAT, одного из самых дорогих московских ресторанов, в котором работает Мишель, блюдо из дагестанского ягненка и чай из дагестанских альпийских трав. И то, что он сейчас продвигает производство твердых сыров в Дагестане, вывод их на российский и далее на международный уровень, говорит о нем как о патриоте Дагестана, уже связавшем свою судьбу с нашей республикой.
Несмотря на звездный статус, у месье Ленца совсем не наблюдается звездной болезни. Он охотно делится своими знаниями и опытом с молодыми коллегами, принимает активное участие в обучающих гастрономических программах.
– Это мое призвание, я чувствую желание делиться своим видением и умениями. Формы преподавания могут быть разными: мастер-классы, кулинарные путешествия, специализированные курсы или индивидуальное обучение. Но мой педагогический подход всегда основывается на пяти этапах подготовки: сначала освоение базовых приемов, затем дизайн, знакомство с кулинарной историей и культурой, потом с новыми технологиями и, наконец, переход к тонкостям мастерства, – говорит Ленц.