Восточная сладость

В нашу сладкую жизнь халва пришла с Востока, где она появилась еще в V веке до н. э. и была самым популярным лакомством.

С особым трепетом и мастерством халва изготовлялась вручную, а ее рецепты бережно хранились в течение нескольких веков. В Иране мастер по приготовлению халвы – кандалатчи – особая и очень почитаемая профессия. Знание рецептов и опыт приготовления халвы передавались от отца к сыну, из поколения в поколение. На Востоке о сладости и вкусе халвы складывали поговорки. Во времена крестовых походов это кондитерское изделие пришлось по вкусу и европейцам, а позже халва завоевала популярность во всем мире. С арабского языка слово «халва» переводится как «лакомство из орехов».
Существуют десятки и даже сотни видов халвы, и рецепт каждой в условиях отсутствия письменности кандалатчи приходилось запоминать наизусть, что требовало недюжей памяти. Сегодня ручное приготовление халвы сохранилось лишь на родине этой сладости – в Иране, а также в Турции и Афганистане, но уж эта халва по праву считается лучшей. Наиболее часто в Дагестане мы готовим халву мучную с орехами.
Ее ингредиенты:
2 стакана муки, 2 стакана сахара, 2 стакана воды, 3 столовые ложки топленого бараньего жира, 1/2 стакана очищенных грецких орехов или арахиса.
Арахис или очищенные от скорлупы грецкие орехи высыпать на чистую сковороду и обжарить. Затем остудить, удалить тонкую кожицу, а ядра растолочь крупными кусочками. В кастрюле с толстым дном разогреть бараний жир (можно заменить его смальцем или топленым маслом), затем постепенно всыпать просеянную муку и жарить, помешивая, до тех пор, пока масса не приобретет коричневый оттенок. В это время сахар растворить в теплой воде, довести до кипения и сварить сироп. После этого постепенно влить, помешивая, сахарный сироп в муку, добавить орехи, тщательно перемешать, вылить полученную массу в тарелки или на противень и разровнять поверхность. Застывшая халва, при условии, конечно, что приготовлена она со всей тщательностью, представляет собой воздушное и легкое лакомство, в котором мельчайшие кристаллики сахара, равномерно распределенные во взбитой в суфле ореховой массе, с хрустом тают во рту. А плохо промешанная и взбитая халва застывает сосулькой, запекая в себе орехи — признак того, что орехов в халве меньше, чем сахара, а у хорошей халвы все должно быть ровно наоборот. Когда халва остынет, нарезать ее на кусочки и подать к столу.