Вкусная неделя!

Первый международный гастрономический фестиваль «Vizit Dagestan-2018», открытие которого прошло в Махачкале, стал одним из самых ярких и значимых событий этой весны.

Более того, по результатам анализа, составленного агентством «ТурСтат», фестиваль вошел в топ-10 гастрономических событий страны. На его масштаб и значимость указывает тот факт, что в судейскую коллегию фестиваля вошли такие звезды мирового ресторанного бизнеса, как WorldChefs-WACS Изток Легат (Словения), международный судья WorldChefs – WACS (Россия) Николай Баратов, Алан Пайен (Маврикий), Леонид Гелибтерман (Россия), президент Грузинской кулинарной федерации Левани Кобиашвили, основатель синергической кухни, обладатель звезды Мишлен Мишель Ленц, международный судья из Армении Григори Антинян, президент российского Barbeque Club Давид Исрафилов, бренд-шеф ресторана в Махачкале Гоги Базандарашвили, судьями в категориях «Ресторанный сервис» стали: Ирена Легат (Словения), Мэрилин Пайен (Маврикий), Кумсият Мирзаева (Россия). В рамках фестиваля проходил турнир, где на нескольких площадках соревновались повара из 4 стран мира, круглый стол, на котором обсуждались вопросы развития гастрономического туризма в Дагестане и мастер-классы от мэтров судейской коллегии с выездом в районы республики.
По словам руководителя оргкомитета фестиваля Махача Вагабова, фестиваль «Vizit Dagestan 2018» проводится впервые для продвижения туристического потенциала республики на общероссийском и международном туристическом рынке, для развития и продвижения гастрономического, а также эногастрономического туризма в регионе. Ну и, конечно, для реализации творческого потенциала профессионалов и любителей в области кулинарии. Журнал «ПРОДЖИ» выступил в числе спонсоров и организаторов проведения мероприятия, и нам есть что рассказать об этих днях.
Открывая фестиваль, член судейской коллегии, Николай Баратов зачитал письмо, которое прислалпрезидент Всемирной Ассоциации шеф-поваров Томас Гуглер: «Дорогие коллеги, от имени Всемирной Ассоциации я рад приветствовать первых участников фестиваля «Vizit Dagestan 2018», мне довелось побывать в вашей замечательной республике и познакомиться с вашей кухней. Надеюсь, что фестиваль станет традиционным и я увижу дагестанских поваров на международных турнирах. С кулинарным приветом, Томас Гуглер». Президент Международного гастрономического центра, член президиума экспертного совета Всемирной туристской организации ООН (ЮНВТО) по гастрономическому туризму, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, прибывший в Дагестан в качестве члена судейской коллегии Леонид Гелибтерман, обратился к собравшимся: «За последние полтора года я уже в третий раз посещаю Дагестан, и для меня большая честь оказать содействие Дагестану в развитии гастрономического туризма, и, тем более, помочь провести этот замечательный фестиваль. У вас очень много неравнодушных людей и среди правительства, и среди общественности, и, видимо, именно сейчас пришло время, когда нужно было это сделать. Это всего лишь начало, но это начало серьезного пути. У вас много друзей, о многих из них вы даже не подозреваете, надо только немного поработать, и все получится, ведь все необходимое для этого у вас есть. Наш центр организует Международные гастрономические форумы в разных странах мира, Дагестан уже попробовал свои силы на Международных гастрономических неделях в Испании, и я надеюсь, что эта традиция будет продолжена и дагестанские повара покажут всему миру славу дагестанской кухни, славу дагестанских продуктов, которые производят ваши трудолюбивые крестьяне».
Но обо всем по порядку. В день приезда гостей состоялась жеребьевка участников, а также семинар-практикум «Как избежать ошибок, принимая участие в кулинарных фестивалях», который провел Николай Баратов. Открыли фестиваль соревнования поваров в приготовлении блюда из курицы. Для приготовления двух порций горячего основного блюда с гарниром

и соусом участникам предоставлялось 45 минут. При оценке учитывался и размер порции, так готовый мясной продукт не должен был превышать 180 г, и сочетание соус-блюдо, ну и, конечно же, внешний вид. За нарушение времени подачи – штраф до 5% от всей суммы баллов.
По итогам основного дня работы члены жюри также определили лучших поваров в номинации «Соревнования по ресторанному сервису», победителям были врученны ценные подарки. Третий день фестиваля был посвящен блюдам из баранины, помимо этого, в этот же день, в центре кулинарного искусства «VIP Кулинария» была организована еще одна площадка, где прошли соревнования в трех следующих номинациях: «Чуду», «Торт» и «Пироги и другая сладкая выпечка».
Вот об этом «сладком дне» стоит рассказать отдельно. Пока шел бой, и повара колдовали над бараниной и соусами, в школе кулинарного искусства строгие судьи собрались судить кондитерские изделия и мучную несладкую выпечку. Ароматы чуду вызывали стойкое слюноотделение, а торты поражали своим убранством. Да, было видно, что участники постарались. Но, у судей было свое мнение на этот счет, да на то они и судьи, чтобы руководствоваться правилами, а не эмоциями. Дегустация проходила при закрытых дверях и комната, куда были выдворены участники, гудела как улей, всем названивали родные и знакомые, задавая вопросы: «Ну что, взяли золото?», «Какое место взяли?», ну и, конечно же: «А почему так долго?». Но вот судейская коллегия удалилась на совещание, а все мы, простые смертные, были допущены в зал, где так аппетитно разместилась вся «экспозиция». Правда, она вся была моментально съедена (за исключением тортов, от них кое-что все же осталось), но это было так вкусно, что оно и понятно. Однако у судей все же нашлись причины для недовольства. Несмотря на заранее озвученные условия и на мастер-класс, предварительно проведенный Николаем Баратовым, некоторые кондитеры все же применили при декорировании тортов несъедобные элементы. Основные замечания касались внешнего вида изделий: это и не совсем качественные красители, и слишком толстый слой мастики, что же до пирогов, то председателя комиссии обидел тот факт, что в некоторых пирогах начинки было возмутительно мало: «Я попробовал двухслойный пирог с орехами и курагой и вот что я не могу понять: почему в некоторых пирогах так мало начинки? Я бы понял, если бы дело происходило где-нибудь на крайнем Севере, где курага – это невиданное лакомство, но у вас здесь, где она растет в таком изобилии! Нет, так нельзя».
В силу насыщенной программы фестиваля было принято решение разбить его работу на несколько площадок. Так, третий, заключительный день ознаменовался проведением в Национальной библиотеке им. Расула Гамзатова круглого стола на тему «Мировые тенденции развития гастрономического туризма. Перспективы Дагестана», где своими знаниями с собравшимися поделился президент Международного гастрономического центра, член президиума экспертного совета Всемирной туристской организации ООН (ЮНВТО) по гастрономическому туризму, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гелибтерман.
Алан Пайен, шеф-повар из Маврикия, обладатель множества титулов и роскошного голоса. К сожалению, мне не удалось отведать блюда, приготовленного им в эфире передачи «Галерея вкусов» (хотя, из достоверного источника удалось узнать, что было очень остро), но вот песню Фрэнка Синатры «My way» в его исполнении я услышала. Наверное, это тот самый случай, когда пища духовная важнее пищи для желудка. Поняв, что я просто не имею права упустить возможности поговорить с таким талантливым человеком, я напросилась на короткое интервью, а Николай Баратов любезно согласился быть нашим переводчиком.
– Алан, скажите, с кухней какой страны вы сравнили бы дагестанскую кухню?
– Наверно с Турцией. Да, точно, с Турцией, когда я только попробовал ваши блюда, у меня в голове завертелась такая мысль: «Это что-то знакомое, я это уже встречал», а потом понял, где именно встречал.
– Ваши ожидания на ее счет оправдались?
– Знаете, я думал, что она будет более острой, я ведь наслышан об острой кавказской кухне, а тут такого нет. Но не скажу, что это меня расстроило, мне она понравилась.
– А что именно Вам понравилось?
– В ресторане нас угощали каким-то блюдом, там была говядина, тушеная с овощами. Вот это блюдо мне очень понравилось.
– Ну, это не совсем традиционное дагестанское блюдо…
– Знаете, у меня не было возможности познакомиться ближе.
– Скажите, вы увезете с собой из Дагестана какой-нибудь рецепт?
– Да, я всегда так делаю. Думаю, это будет та самая, тушенная с овощами говядина.
– А какое название вы бы придумали этому блюду? Раз уж вы собираетесь его менять, хотите добавить вашего, местного колорита, наверно, и название соответствующее придумаете?
– А почему нет? Но я лучше оставлю дагестанский колорит, назову его «Сувенир из Дагестана». Хорошее название, считаете?
Согласившись с тем, что название и, вправду, хорошее и рассказав напоследок улыбчивому собеседнику кулинарный анекдот из книги «Мой Дагестан», я вернулась к сутолоке финального дня, на третий этаж, где все было накалено до предела. Тут шла битва за «золото». И это было очень серьезно. Наградив победителей соревнований поваров в основных категориях «Блюдо из курицы» и «Блюдо из баранины» и объявив участников суперфинала, набравших наибольшее количество баллов в обеих категориях, которым и предстояло открыть «черные ящики», чтобы продолжить борьбу уже за звание «Лучший из лучших», судьи дали отмашку, и финалисты вскрыли «черный ящик». Идея «черного ящика» следующая: участники не знают, что в нем и из каких продуктов им предстоит готовить. В это раз выбор оказался весьма велик: рыба, яйца, молоко, сливки, замороженные фрукты, мука, помимо этого финалистам разрешили использовать продукты, находившиеся в холодильнике. Правда, в ответ на такую щедрость, допущенную в отношении «черного ящика», судьи потребовали от участников изрядной фантазии и изворотливости: за полтора часа поварам надо было приготовить две порции горячего и две порции десерта.
Судьи были строги и беспристрастны, большое количество нареканий вызвало то, как были оформлены блюда, а эмоциональный француз Мишель Ленц даже искренне расстроился по этому поводу и прочел длинный монолог на тему того, что в первую очередь человек воспринимает пищу глазами, а уже потом все остальное. Правда, одно блюдо ему все же понравилось, а для первого раза это неплохо, к следующему году, я думаю, наши повара учтут ошибки и замечания. Но вот сигнал о том, что время истекло дан, и судьи ушли совещаться. Совещались долго. И в конце концов имя победителя было названо – им стал повар махачкалинского ресторана Тагир Бегбабаев, он получил диплом и кубок победителя и призы от спонсоров соревнований.
Своими впечатлениями о фестивале с нами поделился международный судья WorldChefs – WACS (Россия) Николай Баратов:
– На мой взгляд, фестиваль прошел великолепно. Правду говоря, я даже не ожидал, что будет такое количество участников, а значит, и интерес к фестивалю есть. Хотя бы то факт, что организаторы фестиваля получили четыре приветственных адреса от ведущих шеф-поваров и рестораторов. А это прецедент, какого не было еще ни разу за все время проведения фестиваля на территории России. И это дает нам возможность надеяться, что фестиваль станет ежегодным. Считайте, что таким образом я напрашиваюсь к вам в гости на следующий год в качестве судьи.
– Если быть откровенными до конца, то стоит признать, что традиционная дагестанская кухня не очень-то и богата.
– Да, конечно. Это сейчас дагестанские рынки – громадная продовольственная ярмарка, а раньше что было у горцев? Была мука, свежее мясо было крайне редко – скотину берегли, зелень, ну соль, и на этой основе строилась кухня, обще дагестанская кухня. Не важно, на каком языке говорили люди – кухня у них у всех была одна и та же. Ну вот приведу один пример: мы были в одном ресторане, где очень хороший шеф-повар, и нас там угощали хинкалом. Ну, казалось бы, хинкал – очень простое блюдо, но это была очень интересная подача, там же у него была очень вкусная халпама. Все это я говорю к тому, что дагестанскую кухню можно и нужно подавать в ресторанной подаче, потому что не всякий турист поймет и сможет есть хинкал руками. Хотя, на мой взгляд, это мясо нужно есть именно руками, просто прихлебывая бульон, и сам хинкал, если он не обжигающе горячий, надо есть руками. Кстати, этот момент учитывали судьи здесь, на фестивале. Правда, здесь все же было больше интернациональной кухни, но были и блюда, близкие к традиционной дагестанской.
В частности, мы обращали внимание на размер порций. Я знаю, что такое пойти в гости к друзьям в дагестанский дом – это потом два дня нужно сидеть на диете, но, по международным правилам, надо, чтобы порция была умеренная, а здесь мы встречали и такое, что подавалось блюдо, которого хватило бы на двоих.
– Скажите, несмотря на простоту дагестанской кухни, есть у нее своя изюминка? В чем она?
– Есть, конечно. Она в том, что кухня народов Дагестана в своей истории, в своей основе крайне проста, но в то же время…
Вот взять к примеру аварский хинкал, вот лично мне довелось попробовать его где-то в десяти вариантах и, соответственно, все зависит от рук хозяйки или от рук повара. Ну, как человек, который сам готовит, знаю один секрет: в каждое блюдо должен быть добавлен кусочек души. И здесь я это увидел.
– Часто приходится слышать о том, что здесь у нас нет никакого сервиса. Как считаете, что нужно сделать нашим поварам, кулинарам, рестораторам для того, чтобы эногастротуризм в регионе развивался?
– Им ничего делать не нужно, они молодцы. А вот тем, от кого это зависит, наверно, стоит позаботиться об инфраструктуре, о том, чтобы людям не приходилось буквально ловить свой багаж в аэропорту, который слетает с ленты, позаботиться о дороге от аэропорта до столицы.
Фестиваль завершился, награды получены. Каждый из гостей, покидающих республику, увезет с собой в разные уголки мира добрые воспоминания и обязательно захочет вернуться.