Махачкала
20.02.2019
1 USD 66.2022 Руб -0.0448
1 EUR 74.8151 Руб -0.0904

Перспективы развития кулинарного туризма в Дагестане

11:33  17.01.18
0
8

Дагестан представляет собой невероятную туристическую жемчужину, все стороны которой до конца не раскрыты, в том числе из-за непрофессионального менеджмента, отсутствия крупных инвесторов, неподготовленности кадров к прорыву в туриндустрии.

Легат Изток и Желко Бреметс

Легат Изток и Желко Бреметс

Развивающиеся и набирающие оборот и все большую популярность во всем мире такие виды туризма, как гастрономический, экологический и энотуризм, пока в Дагестане не развиты.
Исследуя перспективы развития гастрономического туризма в Дагестане, инициативная группа привлекла к исследованию следующих специалистов: Леонида Гелибтермана – президента Международного эногастрономического центра, члена экспертного совета по гастрономическому туризму Всемирной туристской организации ООН (UNWTO); Николая Баратова – автора десятка монографий по гастрономии, сотни кулинарных телепередач.
В процессе работы сравнивалось состояние гастрономического туризма в Норвегии, Черногории, Словении, Китае, Швеции, Хорватии, Дании, Сербии, Финляндии, где съемочной группой телеканала «Стрим-ТВ» было снято более 40 кулинарных фильмов.
Для оценки состояния гастрономического туризма в Дагестан также были приглашены: Томас Гуглер – президент WACS – всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров, объединяющей 93 профессиональные организации, представляющие более 10 миллионов шеф-поваров по всему миру; Желко Бреметс – президент ассоциации кулинаров Средиземноморья и Европейских регионов; Легат Изток – почетный, пожизненный член WACS; Мишель Ленц – обладатель звезды Michelin, создатель синергической кухни и гастрономической концепции «Энергия»; Драгица Лукин – член WACS, международный кулинарный судья, автор книг по кулинарии; Джордже Костич – Президент ассоциации кулинаров Сербии; Алексей Гусев – основатель передачи «Диалоги о рыбалке» и руководитель Т/К «Диалоги о рыбалке»; Дон Давид – руководитель ресторана-парка «Дон Давид» и основатель российской школы «BARBECUE».
Информация по анализу перспектив развития гастрономического туризма в Дагестане докладывалась на четырех международных и двух всероссийских конференциях, публиковалась в журналах «Проджи», «Рыбачьте с нами», «Ponte», «Рыбалка на Руси», «Турист», «Пять звезд», «Планета отелей»,«BBQ», в двух кулинарных фотоальбомах и двух календарях, «Книге о вкусной и здоровой пище», «Книге дагестанских рецептов» от Николая Баратова, в более чем 25 фильмах и сюжетах по кулинарии Дагестана, снятых с приглашенными в Дагестан мэтрами кулинарии и показанных на телеканалах «RT», «Стрим-ТВ», «Россия», «ОТР», «Матч-ТВ», «РенТВ». В рамках проекта «VISIT DAGHESTAN» команды дагестанских кулинаров участвовали в международных кулинарных соревнованиях в Словении, Испании, Хорватии, Македонии и российских «CHEF a la RUSSE», «ПИР» и др.

Драгица Лукин (слева) в редакции журнала «Проджи» делится впечатлениями после кулинарного тура

Драгица Лукин (слева) в редакции журнала «Проджи» делится впечатлениями после кулинарного тура

Объем мирового рынка гастрономического туризма оценивается в 42 миллиарда долларов. Лидер мирового гастрономического туризма – Италия – производит 1 438 видов хлеба и макаронных изделий, 764 разновидности ветчины и 472 сорта сыра. Многие продукты имеют сертификаты DOP (защищенное наименование по происхождению), IGP (защищенное географическое происхождение) и STG (гарантированный традиционный типичный продукт). Совершенно ясно, что без брендированных, разрекламированных по всему миру продуктов и блюд думать о профессиональной конкуренции на этом рынке несколько наивно, но такие факторы, как экологическая чистота продуктов, традиционная национальная кухня с использованием продуктов с лечебными качествами, проведение гастротуров совместно с экскурсиями и курсами по уникальным центрам декоративно-прикладного искусства, где будет продолжаться погружение в историю, культуру, этнографию Дагестана, при профессиональном менеджменте помогут дагестанской продукции стать востребованной и получить всемирную известность.
Гастрономический туризм помогает путешественнику открыть страну пребывания с совершенно новой стороны, и от того, как и насколько полно и глубоко будут представлены традиции национальной кулинарии, как гармонично они будут связаны с культурой и экскурсионной составляющей Дагестана, будет зависеть впечатление от тура.
Для усиления эффекта гастротура следует его увязывать с экологической составляющей как самого Дагестана, так и лекарственным, лечебным эффектом большинства продуктов, трав, блюд, представляющих национальную кулинарию нашей республики.
Большое количество национальных этнографических праздников, юбилеев районов с кулинарной составляющей, например, фестивали шашлыка в Дербенте и фестивали чая в горных районах, – все это проводится с большой помпой, с затратой огромного количества средств, при этом мероприятия никак не связаны между собой, проводятся бессистемно, но при профессиональном подходе могут быть соединены в прекрасный кулинарный тур, единую систему маршрутов, позволяющих туристу погрузиться в национальную кулинарию Дагестана, совмещая его с культурной составляющей.
Кухня народов Дагестана складывалась на протяжении веков, вбирая в себя уникальное разнообразие кулинарных традиций народов Передней Азии и Ближнего Востока, заимствуя кулинарные традиции проходящих через его территорию многочисленных торговых путей, в том числе и Великого шелкового пути. И сейчас палитра национальной кухни Дагестана – это национальная кухня, вобравшая традиции более чем тридцати народностей республики, от кулинарии горных народов и степных кочевых племен до морской кулинарии, заимствованной у народов Причерноморья, Европейских стран.
Для профессиональной организации гастрономического кластера в Дагестане имеются все необходимые предпосылки. Анализ их эффективности и возможности массового привлечения туристов постараемся рассмотреть на примере конкретных районов, традиций и продуктов.
Кулинарный туризм предполагает вовлечение туристов в процесс оценки качества продуктов, их выращивания, подготовки и приготовления национальных блюд. В Дагестане сам образ жизни местного населения – это живая этнографическая картина с сохранившимися традициями и способами приготовления национальных блюд, уже готовый туристический продукт, который надо только профессионально подготовить и красочно преподать. В каждом горном селе для гастрономического тура есть, хоть и старые, мельницы для помола зерна и приготовления муки из пшеницы, кукурузы, гороха, ячменя. В большинстве сельских мест, особенно в горах, сохранились домашние печи – тандыры для приготовления хлеба, чуду, пирогов. Дагестан издревле славится традициями садоводства и виноградарства. Каждый сельский дом с приусадебным участком – это прекрасный сад и огород, где трудолюбивые горцы умудряются выращивать все овощи и фрукты, произрастающие в Дагестане. Недельное пребывание в таком доме – это и обучающий семинар по садоводству и огородничеству, который пригодится туристу по возвращению домой.

Леонид Гелибтерман знакомится с продукцией дагестанских производителей

Леонид Гелибтерман знакомится с продукцией дагестанских производителей

Осенний период в горах – это время подготовки к зиме, когда традиционно вялится мясо, изготавливаются всевозможные виды колбас, как длительного хранения, так и немедленного потребления – ливерные, кровяные, с добавлением мяса диких животных. Особенностью дагестанской кулинарии является использование большого количества различных трав, специй при приготовлении этих блюд. В процессе заняты все – от мала до велика, все проходит в виде праздника с приглашением гостей, соседей, родственников, туристов. Любителям хамонов, пршутов и домашних колбас это принесет массу незабываемых впечатлений. В то же время это традиционное действие не позиционировано как гастрономический бренд, хотя сроки его строго определены и проходят практически по всему горному Дагестану. Нет презентации этого события, не выделены районы, а в районах – дома, где в определенные дни можно приехать и гарантированно подключиться к процессу, позаимствовать опыт и приобрести сделанную своими руками продукцию.
Круглогодичное производство овечьих, козьих и коровьих сыров, слабосоленых творогов, йогурта, буйволиной сметаны прославило Дагестан. Один-два дня гастротура можно смело отводить на дойку овец и коз в период перегонки скота. Любителям твердых сыров длительного хранения будет интересен процесс дойки овец, приготовления сычуга и закладки овечьего и козьего сыра, обернутого в лопухи и закатанного в сено, на хранение. Несомненно, этот процесс будет изюминкой гастротура для любителей сыров, но отсутствие должной инфраструктуры, комфортных гостевых домов, специалистов, способных квалифицированно провести подобный тур, не позволяет на сегодняшний день организовать процесс для привлечения туристов.
Тут следует отметить, что Дагестан является лидером по производству баранины, причем качество дагестанской баранины отмечается всеми специалистами и уже стало брендом в Москве (в магазинах продается с уточнением – дагестанская баранина, чего мы не увидим ни на одном виде мяса). Мишель Ленц, один из четырех поваров – обладателей звезды Michelin, работающих в России, после поездки в Дагестан в своем, одном из самых дорогих ресторанов Москвы Cristal Room Baccarat, ввел в меню блюдо «дагестанский ягненок», а на выставке «Золотая осень» преподнес Председателю Правительства РФ блюдо из дагестанской баранины. Своим заслуженным качеством дагестанская баранина обязана условиями содержания и откорма, исключающими стойловое содержание, когда животное круглый год находится на естественном откорме на альпийских лугах. Турист в горном туре увидит процесс перегонки овец, познакомится с древними чабанскими способами запекания ягненка в шкуре в углях в земле, свадебным лезгинским блюдом «бирганд» – запеченный барашек в тандыре и десятками способов приготовления шашлыка. Подлинным открытием для туриста в кулинарном туре может стать однодневный мастер-класс по приготовлению блюд из курдюка – от традиционных шашлыков до супов, по древним рецептам, с многолетними вялеными курдюками и сушеным мясом и колбасами.
Дагестан, где издревле возделывали виноград, собирали более 360 тыс. тонн винограда, и сейчас является лидером по его сбору, производству коньяка, вин, шампанского, но презентация процесса виноделия, позиционирование его как туристического бренда в Дагестане вообще не развиты. Одна из причин неразвитости энотуров в Дагестане – нежелание руководителей винодельческих предприятий развивать этот вид туризма, обустраивать дегустационные залы. Для сравнения, в рамках кулинарного тура в Словении в винодельческом районе в радиусе 10 км насчитывается более 20 ресторанов, кафе, харчевен с гостиницами, импровизированными дегустационными погребами, которые создают рабочие места для местного населения. Формирование этнотура по старейшим коньячным заводам, не имеющим аналогов в России, и винодельческим предприятиям, экскурсии по частным виноградникам и участие туристов в сборе винограда и изготовлении вина – перспективное направление развития индустрии туризма в Дагестане. К примеру, на старейшем винодельческом предприятии Крыма доход от экскурсионной деятельности соизмерим с доходами от основной деятельности.
Изюминкой гастрономического тура в горный край может стать тур, совпадающий с периодом сбора абрикосов в горах. В большинстве районов горного Дагестана в этот период туристам предложат участвовать в сборе и заготовке на хранение целебной горной кураги, особенно растущей на скалистых склонах, рекомендуемой людям с заболеваниями сердца из-за повышенного содержания калия. В программу можно будет включить экскурсии на консервные предприятия, производящие экологические соки, джемы, компоты, варенья и т. д.
В горах сохранились мельницы для приготовления урбеча – масла, получаемого при помоле абрикосовых косточек, миндаля, льна на каменных жерновах, – продукта, который производится только в Дагестане. В национальной кухне народов Дагестана есть десятки старинных блюд с сушеной курагой, урбечем, издревле использующимся как целебный продукт при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, легких, как лекарство для беременных женщин.
Альпийские луга Дагестана богаты разноцветьем трав – чабреца, мяты, шиповника, кизила, облепихи, боярышника, используемых как в народной медицине, так и в быту. Туристам в рамках экологической экскурсии может быть предложен чайный тур, совмещенный с посещением медовых пасек, где туристам будут предложен обучающий медовый семинар по всем видам горного меда, производимого в Дагестане.
В традиционных дагестанских блюдах – курзе, чуду, пирогах – кроме традиционных мясных начинок широко используются травы – хальяр, крапива, черемша, дикий лук и чеснок, а также тыква, кабачок, баклажан, и такой гастротур может быть предложен поклонникам вегетарианской кухни, да и мясоедам он придется по вкусу.
Любителям рыбной кулинарии в Дагестане можно предложить насладиться горной форелью, голавлем, каспийским лососем, кутумом, кефалью, осетровыми и просто бычками, озерными толстолобиком, сазаном, сомом. Рыбные кулинарные туры можно проводить в любое время года, используя функционирующие рыболовные базы и кемпинги, ориентируя их под специ-фику рыбного гастрономического тура. Причина, по которой турист в рамках рыбного тура поедет в Дагестан, – это качество рыбы, которая мигрирует из водоемов и рек в море, приобретая особые вкусовые качества. Каждый турист получит навыки соления, копчения, вяления рыбы разных пород.
Богатые, красочные этнографические свадебные традиции горного Дагестана с театрализованными представлениями, разнообразными национальными блюдами могут быть включены в гастрономический тур. Свадьбы в Дагестане в каждом селении имеют свои особенности, а гость на свадьбе всегда окружен почетом и уважением. Многочисленные рыборазводные фермы, охотхозяйства, оленеводческое хозяйство в Казбековском районе могут быть объединены в сеть гастротуров и извлекать солидную прибыль от туристической деятельности. Сотни ресторанов по всему Дагестану также могут быть объединены в эту сеть при условии соблюдения условий кулинарных туров. Пока в Дагестане лишь один ресторан профессионально стилизован под этнографический, со старинной национальной кухней, которая может привлечь туристов не только меню, но и убранством сродни музейному.
Как мы уже отмечали, Дагестан безнадежно отстал в развитии кулинарного туризма, и без кардинальных шагов ни о каком развитии этого вида туризма говорить не приходится. Следует искать нестандартные подходы, одним из которых может стать совмещение гастротура с возможностью заготовки продуктов. Редкий турист откажется от возможности заготовки сушеных колбас, вяленой рыбы, годового запаса чайного сбора, меда, кураги, урбеча, собственноручно приготовленного запаса вина. Доставку всех этих продуктов можно организовать централизованно в Москву и другие крупные города. Экономическая составляющая подобного путешествия реально повысит поток туристов и станет отличной рекламой тура.
В настоящее время в Дагестане есть несколько предложений, стилизованных под кулинарный тур, в ходе которого туриста накормят и напоят по широте дагестанской души.
Вопрос заключается в том, что вкладывают в понятие «гастротур» местные турфирмы и что надо сделать для его развития и совершенствования до классических гастротуров. Следует принять во внимание, что во всем мире турист, вовлеченный в гастрономический туризм, – с повышенными требованиями к качеству обслуживания, качеству продуктов, комфорту, санитарно-гигиеническим условиям, и простым радушием и горой мяса с хинкалом таких туристов не проведешь.
К сожалению, Дагестан еще даже не приступил к разработке классических гастротуров, энотуров, экологических туров. Минтуризму РД предстоит объединить усилия ученых, предпринимателей, рестораторов, краеведов, волонтеров и всерьез заняться разработкой этой поистине золотой жилы.
Наметим ряд первоочередных задач по организации классического гастрономического туризма в Дагестане:
1) Определить 4–5 гостевых домов в разных районах Дагестана, строго следуя требованиям такого уровня – соблюдение санитарно-гигиенических условий, наличие квалифицированных гидов, подготовленных поваров, согласованных меню по традиционным рецептам, тематические экскурсии на мельницы, сыроварни, консервные заводы, винодельческие предприятия. (В каждом селе найдутся современные, красивые, но пустующие дома, которые их хозяева с удовольствием сдадут в аренду.) В условиях сложившейся в горных районах безработицы запуск кулинарных центров обеспечит занятость 10–15 человек.
2) Для формирования маршрута и его наполнения кулинарной составляющей – от подбора меню, истории традиционной кухни Дагестана, происхождения, применения и целебных свойств продуктов, сезонности их потребления до истории кухонной утвари – необходимо создать группу из этнографов, историков, культурологов, биологов, краеведов и только после проработки маршрута приступать к его реализации.
3) Определить по два-три ресторана в Махачкале, Дербенте, Кизилюрте, Избербаше, Кизляре, предложить им стилизацию части зала или всего зала в национальном стиле, согласовать линейку блюд в каждом регионе Дагестана и подготовить квалифицированных гидов, поваров для работы с этой категорией туристов.
4) Провести работу с рыборазводными, форелевыми хозяйствами, охотхозяйствами, оленеводческим хозяйством, предприятиями, заготавливающими сушеные колбасы и мясо, о подготовке своей продукции и проведении приемов в своих хозяйствах. Подготовить методические рекомендации по организации в хозяйствах дегустационных залов.
5) Провести переговоры с винодельческими предприятиями Дербента, Избербаша, Сергокалы, Кизляра, представителями гаражного виноделия о проведении экскурсий и дегустаций на их предприятиях (для сравнения: винодельческое предприятие Абрау-Дюрсо с поселком 3,5 тыс. жителей в год принимает 260 тыс. туристов, а шесть мощных винодельческих заводов Дагестана принимают только редкие группы журналистов и высокопоставленных гостей).
6) Создать специализированное предприятие по заготовке дагестанских продуктов, специй, трав и т. д. с соответствующим ассортиментом в Дагестане и Москве и доставкой продуктов до адресата. (В Москве есть подобного рода сети.)
7) Провести работу по брендированию дагестанских продуктов, дагестанских блюд, продвижению их в СМИ, соцсетях, добиться узнаваемости дагестанских продуктов и блюд (овечий сыр, урбеч, горная форель, бирганд, афарар, ботищал, сушеные колбасы и т. д.).
8) Регулярно проводить в Дагестане кулинарные чемпионаты, фестивали с приглашением мэтров мировой кулинарии, международных судей и организовать максимальное участие дагестанских кулинаров в международных и всероссийских кулинарных чемпионатах.

11:33  17.01.18
0
8

Комментариев пока нет, будьте первыми..

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.