Один день в лезгинской семье

Ценителям дагестанской культуры и любителям колоритных путешествий – привет! В каждом номере нашего журнала мы рассказываем вам о самобытности одного из народов многонационального Дагестана.

В этот раз пальмовый венок со всеми почестями был передан третьей по численности нации – лезгинам. Можно бесконечно много рассказывать о культуре, традициях и быте лезгин, но какой в этом толк, если вы не увидите все сами?
Зная, что готовится очередной блок статей, в нашу редакцию поступают письма из разных сел республики с предложением посетить их семью. В этот раз в безграничном гостеприимстве дагестанского народа мы убедились в гостях у лезгинской семьи Гаджиевых из селения Куруш Хасавюртовского района.
Нельзя сказать, что путь наш был тернист и сложен. Напротив, доехать из Махачкалы в Куруш по гладкой асфальтированной дороге мы сумели за полтора часа. В семье Гаджиевых, где привыкли вставать чуть свет, нас уже давно ждали.
Селение Куруш сравнительно молодое: оно образовалось в 1952 году благодаря переселенцам из Докузпаринского района в Южном Дагестане. Однако все традиции и обычаи лезгин жители этого села незыблемо соблюдают, только язык несколько отличается от литературного.
Лезгины славятся среди других народов тем, что встречают гостей чаем. Не успели мы расположиться и осмотреться вокруг, как перед нами уже стоял черный чай в армудах, а затем стол наполнился различными яствами, словно именно здесь нашли волшебную скатерть-самобранку. (Хорошая у нас работа, правда?) Но вы не подумайте, приехали мы не только пробовать, но и узнать, как и из чего готовятся лезгинские национальные блюда, а также рассказать вам о быте и традициях этого народа.
Пока мы угощались вкуснейшей долмой, хозяйка этого дома, бабушка Назлу, уже замесила тесто для хлеба и приготовилась показывать, как готовят нежный домашний сыр. На лезгинском языке его называют «ниси». Кстати, этот процесс стал для нас большим откровением. Оказывается, никаких новейших технологий не нужно, а по вкусу и консистенции сыр ничем не уступает итальянской фете. Итак, записывайте. В 14 литров молока бабушка добавила 3 половника специальной закваски. Хорошо перемешав, молоко оставили на 30 минут. А еще через тридцать оно сгустилось, а вода отделилась. С помощью половника сгустки переложили в дуршлаг. (Вот отчего на круге сыра узоры в виде точек.) Когда через 20 минут его стали перерезать, он был очень мягким и плотным по консистенции – никаких привычных дырочек внутри. Как вы думаете, почему? Запоминайте. Как нам объяснили, сыр, приготовленный по описанному рецепту из натурального молока, продержится недолго, если не поместить его в солевой раствор, отчего он становится тверже. Без этого сыр просто пожелтеет и обретет резкий запах. Так вот, чтобы сохранить товарный вид и продать его, продавцы на рынках добавляют в молоко еще и химикаты. В результате сыр становится пористым и твердым, но, поверьте, не сравнится по вкусу с натуральным домашним.

Вот уже подошло тесто. Бабушка месит его долго, оттого оно получается эластичным и совсем не прилипает к рукам. Процесс приготовления хлеба в тандыре описывать, на мой взгляд, бессмысленно: это надо видеть.
Пока хлеб пекся в горячей печи, мы рассматривали здешние хозяйства. Тут и курицы с петухами, и коровы с быками, и своя аптека, и вообще все свое, домашнее. Из молока готовят не только сыр, но и сметану, кефир, творог – мукаш по-лезгински. Редкий лезгинский завтрак обходится без сладкого чая с намазанным на хлеб мукашем. Национальная кухня лезгин очень богата. Даже хлеб у них самых разных видов: с травами, семенами и орехами. Но есть среди блюд и исконно лезгинские. Например, кисломолочный напиток тугъ – своеобразный лезгинский айран, веками помогавший горцам при застольях с жирной мясной едой от несварения или гастрита. Он готовится на основе домашнего кефира, его называют «маст». Помимо кефира и молока в составе еще различная зелень и рис. Все это, помешивая, долго варят на огне, но выпивают холодным, в качестве добавки к основным блюдам.
Имеется у лезгин и такое блюда, как афар. Это такие тонкие чуду с самой разной начинкой. Наиболее популярными и полезными считаются афар с зеленью. Между прочим, известный итальянский журнал Sapori-Italia опубликовал сравнительное исследование Итальянской ассоциации здорового питания. Ассоциация на протяжении нескольких месяцев занималась сравнением традиционных национальных блюд на полезность. В высший рейтинг были отобраны всего 60 блюд, 6 из которых кавказские. Так вот, в золотую шестерку вошли и лезгинские афар с зеленью.
Лезгинская кухня не зря считается одой из самых полезных, ведь в ней особое место занимают кисломолочные продукты и свежая зелень. Среди разнообразия блюд есть еще и десерты. Например, исида – (лезг. иситIа) – обязательная составляющая любого праздничного стола, которая готовится всего из трех ингредиентов: муки, сахара и масла. Очень напоминает халву, кстати говоря. Из исиды готовят шуре – это такие булочки из слоеного теста, начиненные исидой. Это только некоторые из блюд лезгинской кухни, которые готовят в семье Гаджиевых.

Нельзя сказать, что в каждом доме в Куруше такой же уклад жизни. Село находится всего в 30 минутах езды от города, и оно уверенными шагами превращается в поселок городского типа: красиво облицованные дома на современный лад, отказ от домашнего скота и ведения хозяйства… Но остались
еще семьи, которые чтят традиции и живут по наказам предков.

Предметов, напоминающих старину, в доме немного, но нам показали старинный железный кувшин. Без такого еще недавно не обходилась ни одна семья, ведь воду нужно было добывать и приносить из источников. Поэтому кувшин обязательно входил в приданое каждой невесты. Так и остался он в этой семье. В Куруше существовала традиция: на следующий день после свадьбы родственники жениха водили невесту с кувшином на родник. С собой они несли сладкие угощения для соседей, которые, в свою очередь, тоже шли к роднику за водой, чтобы познакомиться с новой невестой.
Но важен вовсе не сам кувшин, а те традиции, которые в этой семье передают младшему поколению. С детства многочисленные внуки семейства Гаджиевых собираются в родовом доме, где всегда рады любым гостям.
Добро пожаловать в Куруш!