О секретах вкусного кавказского шашлыка

Всю холодную серую зиму мы жили мечтами о теплых деньках, цветущей природе, ярком солнце, греющем не только тело, но и душу. И вопреки поговоркам о том, что в мае то и делаем, что маемся, мы с нетерпением ждем этого месяца. Ведь это самое время для того, чтобы собраться вместе с родными и близкими людьми и уехать подальше от городской суеты. Ну а как же обойтись на природе без шашлыков?

Известный писатель Александр Дюма-старший подарил миру не только гениальные художественные произведения. Он был большим любителем кулинарии. Во время своего путешествия по Кавказу Дюма записал рецепты множества блюд. Некоторые из них были перенесены на бумагу впервые. Но особенно писателя сразил шашлык. Вот что пишет автор в книге «Кавказ»:
«Шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне – это будет драгоценным нововведением для охотников… Возьмите кусок баранины, лучше филейную честь, порежьте на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в миску вместе с луком и уксусом, щедро посыпьте солью, перцем. Тем временем приготовьте жаровню. Нанижите кусочки баранины на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока не изжарится.
Если кусочки баранины останутся в маринаде на всю ночь или если, сняв их с вертела, вы добавите к ним сумаху (высушенные, измельченные в порошок ягоды красного винограда), то шашлык станет еще лучше. За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал».
Сегодня существует множество различных мнений о том, как правильно приготовить шашлык. Но у каждого свои секреты и свое понимание правильного. Поэтому мы решили обратиться за советом к шеф-повару ресторана «Лаваш» Гоги Базандарашвили.

Мясо
Самое большое значение в приготовлении шашлыка имеет мясо. Оно должно быть молодым и красного цвета. Ни в коем случае не берите темное, оно будет очень жестким Лучше всего выбирать местный продукт. Ведь дагестанское мясо – самое вкусное и нежное.
Если вы делаете шашлыки из говядины, то рекомендую брать заднюю часть молочного теленка – она более нежная. Если выбор пал на баранину, то стоит взять мясо ляжек и ребрышки. В народе их именуют «пистолетами». Что касается курицы и рыбы, то здесь все части мягкие, и не важно, из какого места мы взяли вырезку.
Если вы взяли замороженное мясо, то не надо размораживать его в горячей воде. Иначе там появятся бактерии. Лучше оставить его оттаивать, а потом положить в холодильник.

Маринад
От того, каким образом мы маринуем мясо и овощи, зависит многое. Я придерживаюсь мнения, что лучше всего приправить их солью, перцем и репчатым луком. Молодое мясо не нуждается в маринаде из уксуса или сметаны. Последняя, тем более, пригорает. Но если вы прогадали с выбором мяса и взяли темное, старое, то стоит добавить в маринад уксус. Он смягчит говядину и баранину. Лавровый лист тоже, в свою очередь, не испортит вкус, а напротив, придаст ему интересные нотки. Еще можно замочить кизил в масле и дать полежать в нем мясу. В этом случае мясо также приобретет весьма интересный вкус.
В маринад для курицы стоит добавить томатную пасту, чеснок и кефир. Благодаря ему мясо разбухает и становится воздушным.
Что же касается подготовки овощей, помимо соли и перца их надо приправить чесноком и подсолнечным маслом. К баклажанам и грибам отлично подходит чеснок и соевый соус.
Сегодня существует множество различных шашлычных приправ. Но чем больше вы их добавляете, тем быстрее теряется вкус самого мясо. Поэтому важнее просто хорошо подобрать начальный продукт.

Дрова и шампуры
В приготовлении шашлыка нет неважных моментов. К каждому этапу надо отнестись с большой ответственностью.
Когда мы начинаем разжигать угли, ни в коем случае нельзя пользоваться бензином и керосином. Лучше сделать это с помощью бумаги и мелких веток. Большое значение имеют и дрова. Дерево обязательно должно быть сухим. Есть и один маленький секрет. После того, как угли разожгли, можно покидать в огонь веточки виноградной лозы. Она придаст нашему блюду особенный аромат.
Шампуры лучше всего использовать из нержавеющей стали. Если под рукой таких нет, то можно заменить их ветками тутового дерева, кизиловыми или ореховыми.
Насаживать и нарезать мясо надо по волокнам. Если делать иначе, то оно теряет форму.
Огонь должен быть средним, чтобы мясо прожарилось равномерно. Если он слишком сильный, то сверху мясо покроется корочкой, а внутри останется сырым.
Также стоит учитывать, что курица и рыба жарятся быстрее, чем говядина или баранина.
Овощи лучше нарезать большими кусками либо жарить целиком. Ни в коем случае не передержите. Они должны хрустеть.

К столу!
После того, как шашлык прожарен, его можно подавать к столу. Для этого надо сделать заправку – нарезать кольцами лук и полить все белым яблочным или винным уксусом.
Есть и другой вариант подачи. Когда мясо пожарится, мы снимаем его с шампура лавашом. Если вы едете на маевку, возьмите с собой маленькую кастрюльку, туда слоями выложите мясо, лук и гранат. Сверху положите хлеб, закройте крышку и поставьте кастрюлю тушиться на огне 15 минут. Теперь блюдо можно подавать на стол вместе с хлебом, который впитал в себя весь мясной аромат.
Приятного аппетита!