Настоящий горный чай

На Кавказе, как и во всем мире, есть свои чайные традиции. Дагестан – не исключение, здесь особое отношение к чаю и к тому, что входит в его состав.

Бабушкин рецепт заваривания чая был довольно прост – в ход шли травы и ягоды, которые растут в огороде или в местности, – от подорожника до шиповника.
Сегодня, когда на рынке представлены сотни видов и сортов чая, дагестанцы отдают предпочтение травяным чаям. Правда, как говорят специалисты, важно знать, где и у кого приобретаешь травы, чтобы под видом одной травы вам не продали другую.
Подробнее о том, какие ингредиенты входят в состав настоящего горного чая, мы решили узнать у заместителя директора по научной работе Горного ботанического сада Дагестанского научного центра РАН Абдулахида Мусаева.
– Травы для чайных сборов на Кавказе используются преимущественно дикорастущие. При этом травы, выращенные в горах и на равнине, могут отличаться своими свойствами. В подавляющем большинстве растений с повышением высоты над уровнем моря снижается содержание эфирных масел. Но одновременно растут ценные свойства. Если взять обыкновенную дикорастущую душицу в окрестностях Махачкалы и на Гунибском плато и сравнить выход эфирного масла, то разница будет в 45 раз в пользу равнинной. Но зато антиоксидантов в горной душице в 6 раз больше, а это именно те вещества, которые продлевают жизнь, как выражаются в народе, «очищают от шлаков». Надо определиться, какого рода эффекты в приоритете: аромат, вкус или польза для здоровья.
Рассказать обо всех ингредиентах, которые могут использоваться для приготовления чая, достаточно сложно ввиду их большого разно-образия, поэтому остановимся на наиболее популярных.
Шиповник
На высокогорных лугах и равнинах Северного Кавказа можно встретить множество видов дикого шиповника, отличающихся внешне. Считается, что чем темнее цветок, тем полезнее будут для здоровья плоды. За самым ценным сырьем надо забираться высоко в горы. Растущий там дикий вид шиповника «роза острозубая» – рекордсмен по содержанию витамина С.
Чабрец
На Северном Кавказе распространено множество видов и гибридов чабреца, в том числе эндемичных (чабрец Маршалла, чабрец двуформенный и т. д.). В последнее время чайным рынком востребованы чабрецы с запахом лимона или вербены. И это даже не виды, а отдельные популяции, в растениях которых из-за мутации появилось вещество цитраль.
Чабер
Несмотря на созвучие, чабер – это совсем не чабрец. В Дагестане учеными описан эндемичный, растущий только здесь вид «чабер почтизубчатый» с идеально подходящим для чайных сборов сочетанием свойств. Он приятно пахнет и одновременно богат ценным веществом карвакролом, которое тормозит рост вредных бактерий.
Мята
В дикорастущей горной мяте («мята длиннолистная») много полезных антиоксидантов, но практически нет ментола. Поэтому для ароматизации чая она не годится – лучше вырастить селекционную, перечную. На Кавказе «дикую мяту» традиционно использовали для начинки кукурузных лепешек или как неострую приправу для других блюд. Заваривали и в качестве доступного напитка: она отлично седатирует, успокаивает, обладает сильным снотворным действием.
Тмин
Душистое горное сено часто обязано своим ароматом стеблям и листьям тмина. А вот созревшие пряные семена тимна на Кавказе всегда применялись в кулинарии, особенно при консервации сушеного мяса, для борьбы с бактериями. Кроме антибактериальных соединений, в тмине есть еще и анестетики. Для избавления от головной боли и насморка в горах традиционно пили горячую тминную настойку из прожаренных и растертых семян. В смеси с черным чаем разумное количество дикого тмина тоже вполне уместно.
Зизифора
Это, наверное, единственная трава, в которой ментол встречается в дикой природе, причем в ощутимом для обоняния количестве (до 10 % в эфирном масле). Запах у зизифоры жгучий, резкий, и ею не столько ароматизируют черный чай, сколько используют в качестве многокомпонентного фиточая. Содержащееся в зизифоре вещество пулегон в 2,5 раза сильнее классических ампициллина или амоксициллина.