Кто посчитает гастрономическое наследие Дагестана?

Гастродипломатия – относительно новый термин, и мы можем только догадываться, какие тайны за ним скрыты. Корреспондент журнала «ПРОДЖИ» дипломатично прояснил суть вопроса за чашкой чая с Сергеем Павловичем Мясоедовым и Леонидом Владимировичем Гелибтерманом – пионерами гастродипломатии нашей страны.

Леонид Гелибтерман:

Гастродипломатия – это комплексная программа, целью которой является изменение имиджа страны, его позиционирование или перепозиционирование с помощью национальной (региональной) кухни. Термин «гастродипломатия» впервые был использован журналом «Economist» в 2002 году при описании программы Global Thai правительства Таиланда. Гастродипломатия использует национальную кухню как влиятельный фактор в сфере общественной дипломатии, обладающий синергетическим эффектом, объединяющий еду, туризм и дипломатию как в теории, так и на практике. При этом следует отметить, что роль еды и туризма в построении и поддержании национального брендирования (позиционирования) постоянно возрастает. По имеющимся у меня данным, более 30 стран мира имеют государственную стратегию или отдельные программы по гастродипломатии. При этом далеко не все охотно раскрывают детали своих гастродипломатических программ. Как бы то ни было, эффективность этого вида дипломатии заключается в создании межкультурного взаимопонимания, что, в свою очередь, может привести к укреплению взаимоотношений между нациями и государствами.

Сергей Мясоедов:

На вопрос о происхождении термина исчерпывающе ответил Леонид Владимирович. Я же могу добавить, что на факультете Международных отношений ИБДА РАНХ и ГС объективно возникла специализация «гастродипломатия» и есть учебная программа, которая открывает новые серьезные возможности для подготовки международников, новые инструменты для построения международных коммуникаций и культурных обменов между народами.

– Каковы пути развития и результат при правильном развитии гастродипломатии для страны в целом и региона в частности?
Л. Г.: Гастродипломатия во многих случаях является составной частью брендинга стран, частью стратегии торговой политики и продвижения, а также важной частью международных выставок и ярмарок. Одним из важнейших инструментов гастродипломатии являются рестораны национальной кухни за границами стран и регионов. При этом, помимо блюд национальной кухни, культурно­-символические смыслы передаются и через так называемую внекулинарную атрибутику. Имеются в виду детали интерьера и другие аспекты, не связанные напрямую с кухней, но также влияющие на впечатление, создаваемое у посетителей ресторана. К таким атрибутам можно отнести национальную живопись, оформление интерьера элементами традиционной архитектуры и дизайна, национальные костюмы персонала, национальную прессу и сувениры. Важные внекулинарные элементы – это и видеотрансляции сюжетов, связанных со страной, и национальная музыка. Национальная кухня является одним из самых серьезных факторов мягкой силы стран. Не случайно, согласно международному исследованию, 55,71 % опрошенных заявили, что изменили свое мнение о стране, попробовав ее кухню. Национальная кухня напрямую связана с такими понятиями, как национальное самосознание и национальная самоидентичность. Национальная кухня – это своеобразное отражение экосистемы, в которой формировался этнос. О значении роли еды говорит, например, включению ЮНЕСКО в Список нематериального культурного наследия человечества национальных гастрономических традиций и национальных кухонь.
Что дает гастродипломатия стране и региону? Давайте перейдем на язык цифр. Программа Global Thai правительства Таиланда стартовала в 2002 году. С 2002 по 2016 год количество туристов, посещающих страну, выросло на 200 %. Продвигая тайскую кухню через тайские рестораны за рубежом, Таиланд стимулировал экспорт необходимых ингредиентов для возможности воспроизводить рецепты тайской кухни.
Тайцам удалось сделать повсеместно известными многочисленные кисло­-острые супы том ям и рисовую лапшу пхаттхай. Результат тайской гастродипломатии можно рассмотреть на примере США: среди граждан этой страны всего лишь порядка 300 тысяч выходцев из Таиланда, при этом в 2018 году там уже работало 5342 заведения тайской кухни. Целые поколения американцев выросли на тайской еде, которую доставляют в любую точку.
Если говорить о мире в целом, то за пределами Таиланда сейчас насчитывается более 15 тысяч ресторанов тайской кухни. Завоевав такие рынки, как США, Таиланд развивает активность в других регионах, например, на Ближнем и Среднем Востоке. Он уже вошел в топ­-5 экспортеров халяльной еды и следует разработанному правительством Таиланда пятилетнему плану развития.
Надо ли удивляться факту, что, например, Таиланд является крупнейшим мировым экспортером риса (около 10 миллионов тонн в год) и крупным мировым экспортером рыбы и морепродуктов (только креветок экспортируется в год примерно 120 тысяч тонн).
С. М.: Как мы уже говорили, гастродипломатия открывает возможности для построения новых международных и межрегиональных связей, создает новые направления для гастротуризма, поддерживает развитие промышленности по производству продуктов питания, создает рыночные ниши для ресторанного бизнеса, придает дополнительный импульс для изу-чения истории национальной, региональной, этнической кухни, традиционных рецептур, способствуя сохранению соответствующих культурных пластов.
– Как вы думаете, проигрывают ли Россия и в частности Дагестан в популярности своих национальных продуктов перед иностранными, и если да, то как можно исправить эту ситуацию?
Л. Г.: Мы не проигрываем в качестве или вкусе национальных продуктов. Мы пока не слишком умело занимаемся их маркетингом и продвижением. Какие блюда многонациональной кухни Дагестана широко известны за его пределами? Кто занимается их продвижением в России и мире? Что делается соответствующими структурами для помощи сельхозпроизводителям в получении локальными продуктами и напитками категорий НМПТ (наименования места происхождения товара) и ГУ (географического указания)? Согласно данным крупнейшей итальянской ассоциации сельхозпроизводителей Coldiretti, гастрономическое наследие Италии насчитывает около пяти тысяч типичных блюд, которые готовятся по традиционным рецептам на протяжении как минимум 25 лет. На Апеннинском полуострове производится 1 438 видов хлеба и макаронных изделий,
764 разновидности ветчины и 472 сорта сыра…А кто посчитал гастрономическое наследие Дагестана? Я уже не говорю о стране в целом. Этими вопросами надо серьезно заниматься – тогда и результаты будут совершенно другие.
С.М.: Гастродипломатия, как и народная дипломатия, спортивная дипломатия, призвана вызывать интерес к культуре народов России и нашей страны в целом как среди российских, так и среди иностранных граждан. К сожалению, мы до последнего времени уделяли гастродипломатии недостаточно внимания.
Это, в частности, выражалось в отсутствии регулярных и системных идеологических мероприятий, посвященных богатейшим традициям российской и дагестанской кухни, в отсутствии промышленной поддержки, необходимой для производства соответствующего кухонного оборудования, посуды, в недостаточном издании литературы о гастрономических традициях и особенностях, в ограниченности и недостаточном качестве сувенирной продукции и т. п. Очень важно, чтобы сегодня мы начали подходить ко всем этим моментам как к важнейшей составляющей государственной политики.
– Сегодня технологии развиты настолько, что можно напечатать на принтере множество вещей – от бетонных плит до органов, в некоторых странах производят и бургеры. Есть ли опасность, что такими темпами рано или поздно люди перестанут выращивать овощи и фрукты и все заменят искусственными продуктами?
С. М.: Будут ли у нас в стране принтерные или, что не намного лучше, соевые бургеры и другие искусственные продукты питания – зависит от нас с вами. В одних странах мира, таких, например, как Франция и Италия, к продуктам питания относятся трепетно. Фермерское производство поддерживается государственной налоговой и дотационной политикой. В других – как в Австралии и Новой Зеландии – производство натуральных и качественных продуктов питания является основополагающим элементом государственной экспортной политики, по прибыльности и доходности приближающимся к доходности от экспорта нефти и нефтепродуктов. В третьих странах, например, в США, напротив, культивируется фастфуд, что делает натуральные, фермерские продукты менее востребованными, и производство продуктов питания носит конвейерный, промышленный характер. С этой точки зрения широко распространены изготовление генно­модифицированных продуктов, заменителей, пищевых ароматизаторов и добавок, заправка еды обильными порциями кетчупа, майонеза – что делает разные продукты практически одинаковыми на вкус. Как следствие – резко обострившаяся проблема лишнего веса, ожирения нации.
Думается, что большая территория нашей страны, очевидные успехи последних лет в производстве и экспорте зерна и других продовольственных продуктов позволяют России и Дагестану ориентироваться на производство натуральной фермерской продукции, вкусных и полезных мясных продуктов, исторически присущих нашим национальным кухням. Поэтому я надеюсь, что трехмерные принтеры и генно­модифицированные продукты не получат у нас широкого распространения. И мы будем наслаждаться вкусной и здоровой пищей, экспортируя эти добрые культурные традиции за рубеж.
В том числе через посредство гастродипломатии.
Л. Г.: В течение многих лет эволюции структура питания определяла человеческую анатомию – зубы и строение черепа как минимум.
Эволюция человечества продолжается, и мы по-прежнему зависим от того, что мы едим. Более того: то, что мы едим сегодня, оказывает влияние на то, в каком направлении человечество будет развиваться завтра. Думаю, что рост населения Земли, безусловно, будет подталкивать к появлению суррогатных продуктов. Но при этом, я уверен, параллельно будет расти ценность натуральных и экологически чистых продуктов. В свое время китайский философ Линь Юйтан сказал: «Что такое патриотизм, если не любовь к еде нашего детства». Это позволяет надеяться на лучшее будущее для наших потомков.
– Кстати, во время государственного визита председателя КНР в Россию было опубликовано меню одного из обедов.
Что вы скажите по этому поводу?
Л. Г.: Безусловно, выбор блюд и напитков во время обедов на высшем уровне не является случайным. Так на практике работает гастродипломатия.
Давайте рассмотрим меню неформального обеда президента РФ Владимира Путина и председателя КНР Си Цзиньпина в апреле 2023 года в Москве. Китайская кухня относится к числу пяти глобальных кухонь мира и полна символов. Запеченный целиком карп в Китае – символ изобилия, телячьи языки – доходы, устрицы – хороший бизнес… Безусловно, перед создателями меню обеда с российской стороны стояла очень серьезная задача.
Выбор вин из Краснодарского края должен был наглядно продемонстрировать успехи российских винопроизводителей и их поддержку первым лицом государства.
Китайские власти также активно развивают виноделие в стране, так что лидерам было что обсудить за бокалом. К обеду были предложены тихие российские вина премиум-класса. Белое сухое вино – ассамбляж четырех сортов винограда. При этом стоит отметить, что в Китае белые виноградные вина практически не пьют, и в меню белое вино было скорее данью уважения к закуске из дальневосточных морепродуктов и нельме. Красное вино обеда – классический ассамбляж. В Китае к винам такого типа относятся очень положительно, и вино, по замыслу авторов меню, судя по всему, должно было сочетаться с олениной и блинчиками.
Теперь о блюдах меню. Закуска из дальневосточных морепродуктов демонстрирует географическую близость России и Китая и любовь жителей наших стран к морепродуктам.
Блинчик из перепелки с грибами: традиционно мясо перепелов на Руси подавалось в торжественных случаях, в том числе на самом высоком уровне. Уха из стерляди – еще одно упоминание о блюдах царского стола. Шербет из граната может показаться случайным выбором, но это не так. В Китае гранат символизирует изобилие, плодородие, многочисленное и добродетельное потомство, счастливое будущее.
Печорская нельма – своего рода демонстрация размеров территории России от Дальнего Востока до Баренцева моря, подчеркивающая масштаб возможностей. Оленина – пример экономического сотрудничества. Китайские компании уже активно проявляют интерес к закупкам российской оленины, в том числе из Якутии и Ямала.
И завершение обеда – десерт «Павлова». Это блюдо, названное в честь великой русской балерины, один из примеров мирового кулинарного успеха. Россия – важный игрок на мировом рынке, напоминает десерт. Кстати, рассказывают, что на гастролях в Китае Анна Павлова продемонстрировала 37 фуэте, стоя на спине шагающего слона. Но это уже другая история…

Наша беседа продолжалась еще долго… Умеют увлечь эти гастродипломаты!