Гаяне Бреиова: «У повара должны быть «вкусные» руки!»

Самый известный ресторатор в Москве, популярная телеведущая, владелица московского кафе-бара «Панаехали» и ресторана армянской домашней кухни Gayane’s Гаяне Бреиова в интервью с журналистами «Проджи» говорила об особенностях кавказской кухни, рифах ресторанного бизнеса
и не только.

– Гаяне, вы учились в театральной школе, танцевали, играли в театре, снимались в кино, а как пришли в ресторанный бизнес?
– С одной стороны, это разные сферы деятельности. Но с другой стороны, полученные навыки мне всегда помогали в ресторанном бизнесе.
– Думаю, женщине-ресторатору приходиться гораздо сложнее, чем мужчине. Ведь нужно все успеть, найти время для себя, семьи, бизнеса.
– Если говорить, у меня нет времени, то его у тебя и не будет. Если говорить, что женщине сложнее, так оно и будет, будет сложнее. Мне часто задают этот вопрос, и каждый раз я не знаю, что толком ответить. Я выбрала работу, которая меня наполняет и вдохновляет, и поэтому я живу этим и не думаю о сложностях.
– В чем отличительная особенность ваших ресторанов от других?
– Они очень гостеприимны! Это самое сильное мое конкурентное преимущество.
– Принимая человека на работу, по каким качествам понимаете, что у него есть все шансы стать хорошим поваром?
– У повара должны быть «вкусные» руки! Без этого никуда. Еще повар должен быть по своей сути добрым человеком – иначе он не может кормить людей.
– А как происходит подбор блюд для ресторана?
– Мои шеф-повара предлагают мне свои блюда, я дегустирую и утверждаю. Или я готовлю свои блюда, обучаю их, и они готовят.
– Что вы думаете о «сроке годности» ресторана? Ведь, считается, что по прошествии какого-то времени людям просто надоедает ездить в одно и то же место…
– Есть модные рестораны, а есть рестораны-долгожители. Мода меняется, а традиции нет. Поэтому, если у вас модный ресторан, придется вкладывать много усилий для сохранения имиджа, такие проекты на первоначальном этапе зарабатывают больше, а потом могут возникнуть сложности, как только появятся еще более модные проекты. А более традиционные рестораны – иногда сложнее раскачиваются, но дольше живут. Есть жизненный цикл, тем не менее, у ресторанов, надо каждые три года что-то менять, обновлять, а после 7 лет делать более серьезные инвестиции, энергетические и финансовые.
– Что вас больше всего привлекает в России?
– Душа, сердце, многонациональность и открытость ей присущие.
– А какие блюда русской кухни вам нравятся больше всего?
– Споры идут касательно того, что является русской, а что украинской кухней. Я люблю борщ, кулебяки, уху, обожаю салат, селедку под шубой (но это тоже не русское, вы скажете). Поэтому скажу так: моему сердцу дороги все блюда, на которых я с детства выросла.
– В чем на ваш взгляд особенности кавказской кухни? Какое место в ваших ресторанах отводят именно кавказской кухне?
– Кавказ тоже очень разный, на мой взгляд. Во-первых, я отличаю Кавказ от Закавказья. Я пишу об этом, потому что в Москве и о армянской, и о грузинской кухнях говорят кавказская. Особенности кавказской кухни – обилие мяса, теста и овощей. В ресторане Gayane’s представлена армянская кухня с продуктами, привезенными оттуда и армянскими поварами. На мой взгляд, армянская кухня более здоровая. Я бы сказала, что она менее тяжелая, так как практически не встречаются блюда в сочетании мяса и теста, у нас очень много овощей, зелени и сыров и, конечно, есть разные сорта дикорастущей пшеницы, а в «Панаехали» как раз основной акцент мы делаем на кавказскую кухню. Это самый настоящий гостеприимный дом бывшего Советского Союза, где работают дагестанцы, осетины, узбеки, украинцы, русские…
– А блюда какого народа больше всего вам по вкусу?
– Я очень люблю индийскую и азиатскую кухню, так как я фанат специй и острого.
– Вы уже бывали в Дагестане? Какие впечатления сложились у вас? Что-то из национальной кухни отметили?
– Мне очень нравится ваша рыба – белорыбица. Она меня потрясла своим вкусом, очень интересны все виды урбеча, тем более, что я их использую в своей raw кухне.
– Как вы оцениваете ресторанный уровень Махачкалы?
– Махачкала развивается, впитывает в себя все тенденции, и мне нравятся здесь рестораны.
– А что особенно понравилось из дагестанских национальных блюд?
– Я попробовала из абрикосов блюдо с льняным урбечем, на мой вкус, очень даже… Мне нравится вся ваша выпечка. Вообще работа с тестом у вас получается фантастически, но вот похвастаться, что я полюбила хинкал – не могу. Для меня достаточно тяжелая еда, где присутствует одновременно тесто с мясом.
– Как вам кажется, что может дать Дагестан в отношении кухни? Есть ли какой-то ингредиент, рецепт или блюдо, которое вы находите интересным?
– Ну, во-первых, ваши продукты – они уникальны по своей сути, потому что сохранили вкус, то чего так сильно не хватает. Я до сих пор удивлена, почему нет в московских ресторанах белорыбицы и каспийского лосося, ведь все мы покупаем именно дагестанскую баранину. В Москве очень популяризировалась дагестанская кухня на всех маркетах.
– Существует мнение, что в рестораны люди приходят не за едой, а за эмоциями. Как произвести впечатление?
– В ресторан, в первую очередь, приходят за едой. Но мы, как я говорю часто, не продаем еду, а продаем эмоции. То есть, нам надо сделать так, чтобы через еду, гость получил нужные нам эмоции: вкусы детства, знакомые запахи или наоборот, новые неожиданные ощущения. А ресторан, конечно, состоит из трех китов: еда, сервис и атмосфера (интерьер).
– Гаяне, спасибо вам за беседу. Желаем удачи во всех ваших начинаниях, ждем вас в лучших ресторанах Дагестана.