Есть, чтобы жить

Фактически вся наша жизнь зависит от того, что мы едим, и потому в последнее время становится все актуальней тема здорового питания.

Но что подразумевается под термином «здоровое питание»? Продукты, на которых производитель указал «100 % натурально», «био», «эко»? Или, может быть, овощи с грядки вместо чипсов?
На эти и другие вопросы мы попросили ответить руководителя научного направления «Оптимальное питание», доктора медицинских наук, профессора Александра Батурина.
– Александр Константинович, какое питание полезно для здоровья?
– Здоровое питание подразумевает регулярность, нужное количество и соотношение поступающих в организм веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, воды. Теперь о продуктах. Многовековой опыт человечества и многочисленные научные исследования показали, что взрослый человек должен съедать в день как минимум 400 грамм овощей и фруктов. Большую роль в питании занимают хлеб и все продукты, которые готовятся на основе зерновых, – каши, макароны и т. д. При этом предпочтение лучше отдавать тем видам хлеба, которые изготовлены из зерна грубого помола, то есть использовался первый и второй сорт муки. Здесь следует отдать должное нашим предкам, которые не делили муку на первый, второй сорта, а просто измельчали зерно и пекли хлеб. Не менее важны в рационе молочные продукты. Считается, что взрослому человеку в день необходимо съедать две порции молочных продуктов, к примеру, это может быть стакан молока и сыр. На Кавказе сыр – традиционный продукт, который делают самостоятельно во многих деревнях, поэтому вам в этом плане повезло. Но надо иметь в виду, что, выбирая молочные продукты, следует отдавать предпочтение тем, которые содержат меньше жира, а что касается сыров, выбирать те, которые содержат меньше соли. Отдельно хочу сказать о йогурте. Ученые Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи установили, что включение в рацион йогурта влияет на метаболизм и, в итоге, на массу тела человека. Применение современных биостатистических методов позволило установить, что у женщин, регулярно употребляющих йогурт, меньше распространена избыточная масса тела и ожирение. В здоровом рационе должны также присутствовать различные виды мяса: говядина, баранина, птица и т. д. Желательно предпочтение отдавать белому мясу, которое содержит меньшее количество жиров, и рыбе, жир которой очень полезен для человека. Кроме того, в рационе обязательно наличие растительного масла: 1,5–2 столовые ложки в день, добавленные в салаты и каши.
Безусловно, в питании должны быть и углеводы в умеренных количествах. Ничего страшного не произойдет, если вы будете добавлять в чай одну чайную ложку сахара, но если вы будете добавлять энное количество ложек сахара плюс есть что-то еще сладкое, то с возрастом у вас могут начаться проблемы со здоровьем. Метаболизм может так перестроиться, что повысится риск возникновения сахарного диабета, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и онкологии. Надо сказать, что есть и полезные сладости. Как-то в одном из московских магазинов я видел в продаже кавказское блюдо на основе льняной муки и протертых семян льна с добавлением меда, по-моему, оно называется урбеч. Я считаю это блюдо очень полезным. С одной стороны, это сладость, а с другой – это очень полезно, так как лен богат полунасыщенными жирными кислотами, белком и т. д.
– Какие продукты можно назвать натуральными?
– Натуральные продукты – это только те, которые создала природа. Но сейчас люди научились влиять на состав продуктов – что-то смешивать, удалять, добавлять.
Среди отечественных производителей только единицы имеют право назвать свою продукцию с приставкой «эко». Потому что если мы говорим об экопродуктах, то это значит, что производитель выполнил множество условий. Его продукция должна быть выращена на экологически чистых территориях, свободных от загрязнителей, с соответствующей проверкой почвы, воды, удаленности от источников загрязнения (должен быть экологический паспорт), без применения минеральных удобрений, стимуляторов роста, гормонов и пр. Она должна быть переработана, транспортирована в соответствующих условиях. И по показателям безопасности должна соответствовать требованиям детского и диетического питания. Вот если все эти условия проверить и соблюсти, то можно отнести продукцию к натуральной. Таким образом, экопродукты должны производиться «дедовскими» методами. Стоит ли возвращаться к ним? Думаю, нет. Потому что при таких условиях могут возникнуть другие проблемы: например, загрязнение природными загрязнителями, повреждение насекомыми. В результате мы получим практически одинаковые по содержанию полезных веществ продукты питания. Что касается современных пестицидов, то если применять их правильно и в небольших количествах, то они не нанесут никакого вреда почве и соответственно культурам, которые на ней выращиваются. К тому же это достаточно дорогое удовольствие, поэтому, думаю, производители не будут себе в ущерб использовать удобрений больше, чем нужно.
– Насколько опасны всевозможные добавки?
– На законодательном уровне определены допустимые безопасные пищевые добавки, которые используются для изменения цвета, улучшения вкуса, консервации и т. д. Существует множество мифов относительно этих добавок, особенно на просторах Интернета. Если верить всему, то получится, что ничего есть нельзя. На самом деле это не так. Если пищевая добавка разрешена, то она не принесет человеку никакого вреда. Например, к числу разрешенных и безопасных добавок согласно заключению Роспотребназора относятся следующие консерванты: бензоидная кислота и ее соли Е 210 (Е 211, Е 212, Е 213); кислоты: лимонная (Е 330), уксусная (Е 260); сахарозаменители: аспартам Е 951; ароматизаторы: ванилин и др. Когда вы изучаете состав продукта, не стоит бояться этих добавок. Единственное, нужно помнить, что названия ингредиентов в списке располагаются строго в порядке убывания по количеству, вошедшему в состав продукта. На первом месте стоят основные ингредиенты. Так, в мясных продуктах это может быть только мясо, в хлебе – мука, в молочных продуктах – молоко.
– А что скажете насчет пальмового масла: безопасно ли оно?
– Пальмовое масло – одно из первых в мире рафинированных масел. Еще в Древнем Египте его производили и использовали в пищу. На сегодняшний день весь мир ест продукты с содержанием пальмового масла и никакого плохого влияния оно не оказывает. Оно используется чаще всего в приготовлении кондитерских изделиий, что никак не отражается на их вкусовых качествах. А вот если его добавлять в молочные продукты, то вкус уже немного меняется. Однако вреда от него в любом случае не будет. Но производитель обязательно должен указывать на этикетке о его наличии.
– Какие способы термической обработки позволяют сохранить в продуктах больше полезных веществ?
– Чем меньше овощи и фрукты подвергаются термической обработке, тем больше они сохраняют полезных свойств. Часть овощей и фруктов из ежедневного рациона надо стараться съесть в сыром виде. К примеру, очень полезны салаты с добавлением растительного масла. Не надо увлекаться жаркой. При таком способе приготовления используется растительное масло, которое при длительной жарке теряет свои полезные свойства, приобретая даже вредные, поскольку жирные кислоты трансформируются в неблагоприятные для организма человека соединения. Считается, что наиболее полезны блюда, приготовленные на пару или запеченные.
– Как вы относитесь к диетам? Полезны ли они или, наоборот, могут нанести вред?
– Все зависит от исходного здоровья. Здоровый человек может «издеваться» над собой как хочет. Если человек стремится похудеть, то лучше всего начать с уменьшения порции еды, съедаемой за один прием, хотя бы на треть. Очень осторожными в плане диеты должны быть молодые женщины, которые в будущем планируют родить детей. Их рацион должен быть сбалансированным и включать все полезные продукты, о которых я говорил вначале. Без вреда для здоровья в целях похудения можно отказаться от сладкого, а все остальные продукты необходимо включать в рацион.