Далгат Бийбулатов – гарант качества за соблюдение старинных традиций

0:16 14.02.25

Далгат Джамматович Бийбулатов уже 12 лет является членом Правления Российского Союза пекарей. В сентябре 2024 года он был удостоен наградным знаком «Почетный пекарь России».

А его любимое детище – знаменитый махачкалинский «Хлебозавод № 4» – ежегодно берет призовые места и гран-при во всех значимых хлебопекарных выставках и конкурсах. Тридцатилетнему юбилею хлебозавода и посвящено это интервью с его основателем и генеральным директором.
– Далгат Джамматович, пожалуйста, расскажите об истории создания хлебозавода.
– Завод был создан в уже далекие 90-е годы… Тогда я жил и работал в Москве, но однажды мама попросила меня вернуться в Махачкалу. А слово родителей у нас – закон. В те времена, когда в стране была разруха, спрос на продуктовые товары был высоким. А на хлеб – тем более. Хлеб нужен всем и во все времена… И вот в день рождения моей мамы, 8 марта 1995 года я запустил мини-пекарню «Дагестан». Пекарня была построена в Махачкале напротив дома моих родителей, недалеко от ЦУМа, на улице Титова. В пекарне было всего три небольших печки и тестомес. Сначала мы выпекли первую пробную партию – 200 пшеничных формовых изделий: я пытался понять, будет ли спрос на мой хлеб. И всю партию мгновенно раскупили! И на следующий день произошло то же самое. Так, бизнес стал набирать обороты, и объемы выпускаемой продукции быстро нарастали. Я и два нанятых работника начали производство с выпуска всего пяти-шести наименований продукции, и за несколько лет увеличили его во много раз. Нам потребовалось расширение – и в 2006 году, без остановки производства было построено здание хлебозавода.Помимо полной реконструкции здания, была проведена полная модернизация производства, введено множество инновационных технологий. И сейчас наш хлебозавод стал одним из ведущих предприятий республики по производству хлебопекарной и кондитерской продукции. И вот 8 марта 2025 года у нас уже тридцатилетний юбилей!
– Продукция хлебозавода № 4 – это уже бренд в республике, она пользуется огромным спросом у населения. А как оценивает работу ваших хлебопеков профессиональное сообщество?
– Мы постоянно и очень активно участвуем в региональных и всероссийских выставках и смотрах. На них наш хлебозавод достойно представляет разные виды хлеба: классические национальные и слоеные чуреки, чуду разных видов, лаваши с начинками и без, пахлаву и другую кондитерскую выпечку. Хлебозавод оснащен современным оборудованием и выпускает высококачественную продукцию из исключительно натуральных ингредиентов, без добавления улучшителей качества – именно это и позволяет нам занимать призовые места на многочисленных конкурсах. Неоднократно мы брали первое место и гран-при во Всероссийском конкурсе «Лучший хлеб России», во Всероссийском смотре качества хлеба и хлебобулочных изделий «Инновации и традиции», на Международной выставке «Современное хлебопечение», ежегодно проводящейся в ЦВК «Экспоцентр» в Москве.

– А какова история ассортимента вашей продукции?
– Наш ассортимент – дело многих лет. Начали мы с выпуска формового пшеничного хлеба из муки высшего сорта. Помните, он тогда еще назывался «кооперативный»? Затем стали производить наш национальный хлеб – чурек. Сейчас у нас много видов чуреков, отличающихся по форме и рисунку, – лезгинские, армянские и другие. После чуреков мы начали делать более полезный хлеб – из муки 2-го сорта. Потом пришла очередь черного хлеба: представляете, наш хлебозавод был первым предприятием, которому дали разрешение на выпуск бородинского! Сейчас мы уже выпускаем заварные ржано-пшеничные изделия – как из обдирной, так и из сеяной муки. Хлеб готовим опарным способом и на заквасках. В начале 2000 годов у нас был открыт булочный цех по производству мелкоштучной сдобной и слоеной продукции. Все начинки – кроме повидла – мы делаем сами. Пирожки выпекаем в печах и жарим во фритюре: их мы реализуем только в нашем магазине при хлебозаводе или делаем под заказ. Очень популярны у нас чуду с различными начинками: мясом, зеленью, творогом, сыром и тыквой. Большой любовью у потребителей пользуются в нашем исполнении знаменитый французский багет, чиабатта, всевозможные круассаны, коржики, маффины, пончики, батоны. Одних только булок у нас огромное количество: венецианская, маковка с помадкой, рогалик к чаю, булки с курагой, маком, орехом, творогом, яблоком, свежей вишней, смородиной, сгущенкой, шоколадом…
– Сейчас в моде всевозможные диеты и правильное питание. Есть ли у вас продукция, отвечающая этим параметрам?
– У нас есть несколько видов бездрожжевого хлеба, хлеба на закваске, на кефире, безглютеновый, йодированный, цельнозерновой, деревенский с отрубями, диабетический. У нас абсолютно каждый покупатель может найти то, что ему нужно.
– Как устроено производство на вашем хлебозаводе?
– Национальные виды хлебобулочных изделий традиционно производятся вручную, поэтому и доля ручного труда на предприятии довольно высокая. Все виды чуреков и чуду, естественно, делаются руками наших мастериц своего дела. Однако хлебозавод оснащен и автоматизированными линиями. У нас есть современные печи и все необходимое оборудование, мы обеспечены отличными ингредиентами и высококлассными специалистами, чтобы производство работало бесперебойно круглые сутки. У нас прямо в здании хлебозавода есть свой собственный круглосуточный магазин, где продается буквально любой вид нашей продукции. С гордостью могу сказать, что за нашими изделиями приезжают даже из Каспийска, Избербаша и Дербента.
– Много ли работает на вашем предприятии людей?
– Сейчас на хлебозаводе трудится 170 человек. У нас четыре смены: две дневных и две ночных. Это и заведующие производством, и технологи, и пекари, и водители, бригадиры, менеджеры – нас много, и мы трудимся слаженно и четко. Даже во времена жесточайшего локдауна наш завод не прекращал свою работу ни на минуту… Обеспечить вас свежайшим хлебом – это нам под силу!
– Как вашему хлебозаводу удается быть лидером в сложных современных конкурентных условиях?
– Я всегда сам следил и слежу до сих пор за выбором сырья. Открою секрет: если в рецептуре, например, нарезного батона по ГОСТу стоит маргарин, то мы заменяем его на сливочное масло. И масло самого отменного качества – например, новозеландское. А выбрали мы его все вместе, давая пробовать нашим работникам разные виды масла. Все сошлись на том, что именно новозеландское сливочное масло – самое вкусное! А оно, сами, понимаете, стоит недешево… Но для нас качество – превыше всего. Мы отдаем предпочтение только высококачественному, дорогому сырью – муке высшего сорта, сахару. Начинки мы делаем сами из замороженных ягод и фруктов, поставляемых нам даже из Средней Азии. А успех нашего предприятия – это сумма всех составляющих: высококачественного сырья, современного оборудования и профессиональной команды.