Махачкала
19.04.2019
1 USD 64.0688 Руб +0.1238
1 EUR 72.2440 Руб -0.1162

Царь кухни, или Беседа о вкусовых колоритах Дагестана

19:02  16.01.18
0
4

Профессия ресторатора появилась вместе с бурным развитием в мире ресторанного дела, и количество ее представителей растет с каждым днем.

Эта работа по плечу лишь по-настоящему увлеченным людям, в которых сочетаются творческий подход, умение удивить и заинтересовать, а также аналитическое мышление и талант умелого организатора. Об этом как никто другой знает единственный иностранный гражданин, получивший «Знак Достоинства» от Межрегиональной Ассоциации кулинаров России, Джордж Костич. Именитый сербский ресторатор прибыл в Дагестан, чтобы ознакомиться с местной кухней, а нам стало интересно, пришлась ли она ему по вкусу?

Нам посчастливилось пообщаться с Джорджем Костичем и Николаем Баратовым – международным кулинарным судьей, сертифицированным Всемирной ассоциацией сообществ шеф-поваров (WACS), которые рассказали нам о том, как дагестанской кухне выйти на мировой уровень, в чем ее схожесть с сербской кухней и что нужно для развития ресторанного бизнеса.
– Джордж, поделитесь вашими впечатлениями о Дагестане.
– В прошлом году я познакомился с Махачем Вагабовым и узнал о его уникальном имиджевом проекте «VISIT DAGHESTAN». Это человек, который очень помогает Дагестану, который безумно любит свой край. Наверно, эту любовь он передал и мне. А после прочтения книги Николая Баратова «Кулинарное путешествие по Дагестану» желание приехать сюда только усилилось. Я был в Дербенте и остался в восторге от культуры, истории и богатства, которые имеет ваш край. Здесь добрые люди, которые готовы все рассказать и показать. Мне говорили, что в Дагестане ежедневно теракты, а я не испугался. Сербия тоже пережила многое, но я доверил свою судьбу Богу. И я всегда буду говорить, что Дагестан – спокойная, красивая и уютная республика! Я приехал, чтобы поближе познакомиться с дагестанской кухней и поделиться опытом с местными поварами. Мне нравится помогать людям. Я езжу по регионам, провожу мастер-классы, читаю лекции для поваров, барменов, официантов, менеджеров гостиниц и ресторанов. В Дагестане я выступал перед будущими кулинарами. Я показывал сегмент Южной и Центральной Европы с акцентом на балканскую кухню.
– Что можете сказать о дагестанской кухне?
– Я пробовал баранину, запеченную в тандыре, и даже участвовал в ее приготовлении. Мне очень понравились курзе, я поражен тонкостью теста и его нежностью. Я убежден почти на 100 %, что если Комитет по туризму будет вкладываться в развитие национальной кухни, то курзе может стать конкурентом итальянской кухне, а именно тортеллини и равиоли, потому что ваше тесто намного вкуснее. Это ваш бренд! Я не понимал, что особенного в обычном раскатанном тесте, но когда я попробовал хинкал в разных видах, а еще и бульон выпил – я был в восторге.
– Зачастую заведение не оправдывает ожидания. Вроде и кухня вкусная, но возвращаться почему-то не хочется. Почему рестораны, задуманные и выполненные интересно, часто нерентабельны?
– Это проблема по всей России. Если вы решили открыть ресторан или гостиницу, обязательно нужно пригласить специалиста с опытом. Очень важна правильная концепция, необходимо продумать все: дизайн, оборудование, персонал, калькуляцию цен. Менеджер должен работать с самого начала, наблюдать за процессом, чтобы знать о вашем заведении все.
– Часто заведения открывают люди, далекие от ресторанного бизнеса. Как бы вы прокомментировали эту тенденцию?
– Если человек не разбирается в этой области, то он не должен мешать специалисту, который подскажет, в каком направлении надо строить и развивать ресторанный или гостиничный бизнес, иначе велика вероятность того, что этот бизнес не оправдает ожиданий. Ведь это огромный труд – полная организация работы ресторана, начиная от строительства и заканчивая закупкой продуктов. Недавно в Москве мы открывали ресторан. За месяц до открытия приехала хозяйка, уволила шеф-повара, изменила дизайн и наняла новый персонал. Я как специалист очень расстроился, и было очевидно, что для хозяйки этот ресторан – не более чем игрушка. И это заведение обречено на провал.
– Как с оформлением заведений обстоят дела в нашей республике?
– Я думаю, что над дизайном в Дагестане еще надо много работать. Здесь люди пытаются все сделать сами. В оформлении доминирует турецкая атрибутика, а во многих заведениях это идет в разрез с концепцией.
– Популярность ресторана – это и популярность определенной кухни в некоторой степени. Какие кухни, на ваш взгляд, сегодня наиболее востребованы?
– Сейчас в Европе возвращаются классические рестораны 60–70-х годов с экологически чистой и натуральной пищей. Раньше большую популярность имела молекулярная кухня, сейчас она вышла из моды. В России набирает популярность балканская кухня. На первом месте, конечно, итальянская – она востребована всегда.
– Насколько схожи сербская и дагестанская кухни?
– Есть много общего. Например, я попробовал чуду с разными начинками и нашел точки соприкосновения с балканской кухней – дагестанское чуду и сербская пита очень похожи. Но сербская кухня создавалась под влиянием оттоманской, австро-венгерской, итальянской и французской. Поэтому когда туристы приезжают в Сербию, они получают большое разнообразие блюд.
– Можете сравнить Дагестан с другими регионами России по уровню развития ресторанного бизнеса?
– Я заметил, что у вас много копий российских и иностранных заведений, а Дагестан должен иметь свой бренд. Ваш регион богат натуральными продуктами. У вас много овощей, зелени, рыбы. Из каждого можно приготовить сотни блюд. Ваш Комитет по туризму должен организовать защиту вашего бренда, торговых марок. Необходимо осовременить подачу национальной кухни, обновить дороги и улучшить сервис в гостиницах. Желательно, чтобы меню было минимум на двух языках, а также информационные указатели и туристические буклеты. Работа требуется большая, но в результате это поможет развитию региона, а у национальной кухни появится шанс выйти на мировой уровень.
– Каков ресторан завтрашнего дня?
Николай Баратов: – Я думаю, что в приоритете будет сама кухня. Дизайн интерьера, конечно, играет определенную роль, также не стоит оставлять без внимания правильную подачу блюд. Но, в первую очередь, еда должна быть вкусной.
Джордж Костич: – Ресторан будущего – заведение с натуральными, экологически чистыми продуктами. Это то, что у вас есть. Зачастую мы не пользуемся тем, что дарит нам природа. Продолжая питаться «химией», к сожалению, мы занимаемся самоуничтожением.

19:02  16.01.18
0
4

Комментариев пока нет, будьте первыми..

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.