За что мы платим деньги?

По данным мини-опроса, удалось выяснить любопытную вещь: оказывается, большинство людей ходит в рестораны не только за тем, чтобы поужинать, а чтобы получить моральное и эстетическое удовольствие. И тут под прицел попадает все: интерьер, обслуживание, еда, чистота…

Другое дело кофейня – сюда обычно забегают перекусить, пообщаться или вовсе забрать кофе или ланч с собой. Но даже в этом случае хочется, чтобы при входе галантный официант пожелал доброго дня, по залу витал терпкий запах кофе, а улыбчивый бариста исполнил все желания на высшем уровне. Как говорит одна моя знакомая, «плохо я могу и дома сделать, а тут я плачу деньги».
И если раньше (во времена ужасного дефицита) нашим родителям помимо отсутствия ассортимента приходилось терпеть еще и грубость великих служителей ресторанного общепита, то современный посетитель вместе с заморскими яствами плохой сервис покупать не станет. Он откажется от блюда, не заплатит, потребует жалобную книгу или лишит чаевых. В этих условиях бешеной конкуренции рестораторам приходится, мягко говоря, нелегко: важно сделать так, чтобы посетитель в следующий раз вернулся именно к ним, а не зашел в соседнее кафе. Интересно узнать: что там, за кулисами ресторанной жизни? О том, на что обращать внимание в местах общественного питания, как определить свежесть блюда и что делать, если вы недовольны, мы поговорили с работниками махачалинских ресторанов/кофеен/лаунж-кафе.
Сервис в хорошем ресторане
Николай Басангов, управляющий рестораном:
– Я работаю в сфере ресторанного бизнеса около 10 лет, начинал с самых низов. И могу с уверенностью сказать, что в этом деле нет мелочей: важен и уровень сервиса, и качество кухни, и интерьер, и даже взаимоотношения сотрудников ресторана. В ресторане должно действовать одно правило: «Гость всегда прав», даже если это не так. При этом обслуживание должно быть спокойным и ненавязчивым, официант должен выслушивать гостя, поддерживать с ним разговор, но не выходить за рамки. У нас однажды был случай, когда официант в разговоре с постоянным клиентом позволил себе вольность и отшутился в ответ, мы его отстранили от работы.
Когда гость недоволен блюдом, узнаем причину и предлагаем другие варианты. Но это зачастую случается по субъективным причинам. Поэтому при заказе блюда лучше уточнять, какой в нем соус, из чего он состоит, какие используются специи, чтобы не заказать то, что вы не любите. Несъеденное блюдо отправляется в урну – без вариантов. Все продукты, которые привозятся на кухню, ровно посчитаны, а количество записано. Все, что расходуется на то или иное блюдо, также фиксируется, поэтому вернуть блюдо на кухню нельзя, оно выбрасывается.
Соблюдение санитарных правил и норм (СанПиН)
Максим Червонящий, управляющий и шеф-повар ресторана:
– Есть несколько признаков, которые помогут определить свежесть блюда. Самые примитивные – на запах, вид и вкус. У свежей пищи, понятное дело, не должно быть резких и отторгающих запахов. Блюдо не должно быть обветренным, особенно если дело касается овощей (залежавшиеся очень легко отличить). Если блюдо мясное – тут только пробовать. Свежее молодое говяжье мясо не должно быть жестким. При заказе лучше спросить у официанта полный состав блюда.
Безусловно, соблюдение СанПиН – главное условие правильной работы любой кухни. Важнейшие пункты – санитарное соседство продуктов, соблюдение гигиены работниками кухни, ношение перчаток, колпаков.
Экзотическая кухня
Рамазан Абдурагимов, сушист:
– Определить свежесть блюда из сырой рыбы довольно легко. Если есть возможность увидеть ее неразделанной, попросите официанта показать ее вам. У свежей рыбы слизистые, влажные жабры. Разрезанную рыбу легко определить по цвету. Лосось (он чаще всего используется для приготовления роллов) должен обладать яркой оранжево-красной расцветкой. Если цвет бледный, то рыба, скорее всего, после одной или даже нескольких разморозок. Что касается вопроса безопасности. Любое сырое мясо, в том числе и рыбы, является носителем кишечных палочек, в процессе его употребления могут образоваться глисты. Но все-таки не зря японцы в сочетании с сырой рыбой едят имбирь и острый соус васаби: оба эти продукта являются своего рода обеззараживающими препаратами против возможных микроорганизмов в сырой рыбе. Однако я бы все равно не советовал злоупотреблять сырыми продуктами.
Несвежие ингредиенты скрыть очень легко: можно перемешать их со свежими или использовать в качестве начинки для другого блюда. Но стоит различать пропавшие и несвежие: с пропавшими уже ничего не поделаешь, их просто списывают, да и риск слишком велик.
Общение с посетителями
Карим Сулейманов, официант:
– Главное при обращении с клиентами – вежливость и учтивость. Если выполнять все действия быстро, улыбаться и поддерживать разговор, то, скорее всего, гость не станет ни к чему придираться, ответит взаимностью на вежливость и даже оставит чаевые. Я быстро научился отличать тех, кто готов раскошелиться на чай, а кто нет. Щедры, как правило, компании-семьи, женщины и девушки. Если им понравится, они могут оставить довольно много. Компания мужчин очень часто оставляет сдачу, но это даже не совсем для официанта: наверное, им просто не нужна мелочь. Молодые люди ведут себя по-иному. Они не только не вознаградят за обслуживание, но и обращаются не всегда вежливо. Особенно парень, который приходит со своей девушкой: видимо, пытается самоутвердиться. Компанию парней лучше обслуживать официанту мужского пола. Часто так бывает, что девушке они уделяют излишнее внимание. Несколько раз нам даже приходилось таких вызывать поговорить тет-а-тет, скажем так. Иногда мне кажется, что общение с гостями зависит от их собственного расположения духа, даже если все делаешь правильно. Вот бывает, записываешь заказ, дублируешь его гостям – все правильно. Приносишь блюдо, и: «Я этого не заказывал». Иногда получается урегулировать ситуацию, и гость соглашается на это блюдо. А зачастую отказывается. Тогда вычитают из зарплаты, и кто-то из персонала может съесть, но на кухню блюдо не возвращается.
Камила Гаджиева, бариста:
– Хотя кофе прочно вошел в жизнь многих горожан и кофеен в городе очень много, большинство все еще не очень разбирается в кофейных напитках. Некоторые приходят, просят «эКспрессо», а потом удивленно спрашивают: «А почему так мало?» По их мнению, должно быть не менее 100 мл, хотя по норме 30 мл. Но поскольку опыт уже есть, я сразу предупреждаю о составе напитка, спрашиваю о предпочтениях и могу посоветовать что-то сама. Благо профессия творческая и всегда можно придумать что-то интересное и новое!