В России, и особенно –  в нашей республике, птице, рыбе и различным морепродуктам всегда предпочитали мясо. Любовь к этому продукту не зависит от сезона, модных веяний, социального статуса, пола и возраста. «Королем» среди обширного разнообразия мясных блюд, несомненно, является стейк.

Стейк…  Какое же это емкое, красивое и вкусное слово! Хотя в переводе с английского оно означает просто «кусок мяса». Но вкус совсем не зависит от термина! Жаренное на открытом огне мясо с минимумом специй. Что может быть естественнее и вкуснее?

Стейк с полным правом можно причислить к одному из самых древних блюд, технология производства которого была подсказана самой природой. История происхождения стейка полна легенд. Одна из них гласит, что в Древнем Риме жрецы во время обряда жервоприношения жарили большие куски говядины для того, чтобы поднести их на жертвенный алтарь. Один из жрецов, выполняя ритуал, уронил горячее мясо. Он сразу заметил, что на пальцах остался мясной сок, который поразил его чрезвычайным ароматом. Не сдержавшись, он попробовал его вкус и таким образом, сам того не замечая, стал первооткрывателем стейков.

Англия считается второй родиной стейка. О стейке Великобритания узнала в 1460 году после того, как описание этого кушанья появилось в книге рецептов Балтинуса Платинуса. С того времени и происходит название «beefsteaks», то есть стейк из говядины. Стейки в Англии стали культовой едой.

Приготовление стейка предусматривает особые условия и особую атмосферу. Все это и многое другое, шаг за шагом, создавало понятие стейковой культуры. В XVIII – XIX веках рецепт приготовления стейка стал известным и популярным во Франции, Германии и других европейских странах. После того как стейк появился в Америке, жители этого континента в один голос заявили: это кушанье создано специально для нас!

Из года в год число любителей стейков по всему миру стремительно растет. Но пpaвильнo гoтoвить этo блюдo умeют дaлeкo нe вce пoвapa. Пpoцecc paбoты c ним cкpывaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчинaя c пpaвильнoгo пoдбopa и пoдгoтoвки мяca и зaкaнчивaя тexнoлoгиeй eгo прожарки. Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее – из мяса молодых бычков, возрастом 1–1,5 лет. Очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Мясо бычков зернового откорма (преимущественно такой способ откорма используется в Австралии) ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме. Еще одним важным моментом в приготовлении сырья для стейка является правильная разделка туши. Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности – это примерно всего лишь 10% от общей массы животного. Отделяется мясо ломтями толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении.

В зависимости от того, из какой части туши был вырезан кусок мяса для стейка, готовое блюдо получает свое отличительное название. Согласно принятой в Америке терминологии различают следующие виды стейков:

Рибай (вырезается из подлопаточной части туши),

Раундрамб (вырезается из верхнего куска тазобедренной части);

Ковбой или Рибай на кости (вырезается из биточной части);

Стриплойн или Нью-Йорк (из поясничной части спины);

–  Портерхауз или Тибон, стейк на Т-образной кости (из поясничной части спины).

А Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:

Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.

Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки – может жариться целиком, может быть порционирован.

Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части.

Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).

При приготовлении стейка важно правильно выбрать и степень прожарки. От нее зависят сочность и вкус мяса, поэтому стейк всегда прожаривается до той степени, которую пожелал гость. В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: Very Rare (oчeнь cыpoй), Rare (cыpoй c кpoвью), Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa), Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм), Medium Well (пoчти пpoжapeннoe), Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти). Чем дольше жарится стейк, тем тверже он становится, потому искушенные любители стейков предпочитают заказывать их в прожарке от Very Rare до Medium. Запомните: кушать стейк нужно не сразу «с пылу с жару», а через несколько минут. В хорошем ресторане, имеющем специализацию стейкхаус или гордое звание стейкхауса, стейки готовят и подают согласно всем канонам, обычаям и правилам. Когда вам в ресторане подадут ваш стейк, разрежьте его пополам, убедитесь в том, что его прожарили так, как вы заказывали, поблагодарите официанта и приступайте к наслаждению с видом знатока!

Вот, пожалуй, те начальные сведения, которые нужно знать любителю мяса, соблазнившемуся идеей полакомится стейком. Надо заметить что, несмотря на сильные мясные традиции и искусство готовки мяса, правильно приготовленный и по-настоящему вкусный стейк в Дагестане до недавнего времени было найти не просто. Однако, благодаря энтузиастам своего дела, такое место недавно появилось в республике, на радость всем любителям мясной культуры!

ЭТО ИНТЕРЕСНО

0 119

КОММЕНТАРИЕВ НЕТ

Оставить комментарий