Большое значение у казахов имеет соблюдение этикета поведения за столом. Традиционный этикет казахского застолья состоит из множества поведенческих норм, начиная от правил поведения за столом до очередности подачи почетных блюд в зависимости от положения, занимаемого в обществе конкретным человеком.

В современных условиях урбанизации и глобализации произошли коренные изменения традиционного образа жизни казахского народа. Однако основные черты национальной культуры сохранились, пройдя испытание временем. Ниже дается описание одного из важнейших и древнейших обычаев, связанных с традиционным казахским застольем – «дастаркан», «дастаркан басы».
Поскольку пища и застолье считались у казахов сакральными, люди отведавшие с одного дастархана, становились с этого момента близкими, родными, и поэтому в последующем они никогда не должны были ссориться и враждовать. Застолье – дастархан – объединяет людей священными узами. С особой гордостью произносятся слова «мы сидели за одним дастарханом», «мы ели с его рук», «он пригласил нас к своему дастархану». Таким образом, дастархан являлся местом знакомства и общения людей: здесь слушали мудрых старцев рода, пели, играли на домбре, устраивали песенно-поэтические состязания (айтыс). Так дастархан способствовал сближению ранее не знакомых людей и примирению поссорившихся.
По древней традиции самый почитаемый гость располагался на противоположной от входа в юрту стороне – тор. С правой стороны от почетного гостя располагались другие гости соответственно социальному статусу и возрасту, место с левой стороны занимал хозяин дома. Правая сторона от тор считалась мужской стороной, а левая – женской, а также «кухонной». Пространство входа называлось босага порог, это место не занималось. Небольшое пространство в середине, называемое от басы, ошак касы, т.е домашний очаг – особо почитаемо. Люди, входя в дом, обычно проходят в положенную часть и занимают соответствующее казахскому этикету место. Поскольку существует связанное с культом огня поверье, запрещающее обходить его, человек выходит из дома тем же путем, что и вошел.
Как правило, входя в дом перед тем как сесть за дастархан, каждый человек моет руки, но перед подачей мяса мытье рук повторяется, и это устоявшаяся традиция. При этом кто-нибудь из домочадцев, обычно мальчик-подросток, подходит к каждому с кумганом (куман) и тазом (леген), после чего получает благословение и благодарность. Необходимо отметить, что выполнение обязанности помощника при мытье рук считается среди подростков почетной миссией, поскольку почетно само благословение (бата) со стороны аксакалов. По установившемуся обычаю, после угощения главным блюдом дастархана – мясом (ет), руки вытираются специальным полотенцем «майлык» – салфеткой, повторно моются и вытираются специальным полотенцем «сулык». Порядок очередности использования «майлык» и «сулык» был очень строгим: считалось, что их ни в коем случае нельзя путать. Вытирая руки, гости пользовались только двумя концами полотенца, середина считалось сокровенной, эта часть принадлежала хозяевам дома. Есть поверье, что если гость вытирает руки средней частью полотенца, то присутствующие в доме окажутся в ссоре.
Перед приемом блюда старший по возрасту произносит благопожелание – бата, после еды совершается благословение – ас кайыру.
При угощении гостей режется баран – это «гвоздь» казахского гостеприимства. По обычаю мясо подавали на блюде – табак. По количеству гостей определяется количество подносимых блюд. Существовали три вида: главное, почетное – бас табак, среднее – орта табак и малое – кіші табак. В каждое из них клали определенные части туши барана или коня (казы-карта, жал-жая – конские деликатесы). На больших пирах в каждой юрте преподносятся эти же блюда, но разница заключается в их количестве.
Когда подается почетное, главное блюдо (бас табак), то сверху должна лежать голова барана, которая считается самой почитаемой частью туши. По обычаю, согласно пословице: «Где бас, там и жамбас», – и голову, и жамбас (тазовая кость) подают вместе. При этом лобную часть разрезают крест накрест. Смысл этого обряда заключается в пожелании «терт кубыланыз сай болсын» – «чтобы вам сопутствовало благополучие с четырех сторон света». Голову почетному гостю подают передней частью, а нож рукояткой. Гость, отведав кусок мяса с правой щеки, раздает отдельные куски сидящим за столом. Затем отрезает правое ухо и передает ребенку хозяина дома или младшему из присутствующих. Это означает: «Пусть ухо с меткой на нем останется в этом доме, пусть пойдет на благо подрастающему поколению, пусть уши у молодых будут открыты для добрых слов». Затем гость отрезает от головы соответствующие части и вручает каждому из присутствующих соответственно его положению. В основе вручения их лежат пожелания добра и благополучия. Так, вручение языка означает пожелание «будь красноречивым», неба – «будь певцом», утолщенной части опаленной головы – «терпеливым». Таким же образом вручаются другие части головы с пожеланиями: «будь первым среди ровесников» – мясо из лобной части, «будь моим оком» – глаза, «будь богатырем» – из затылочной части.
Человек, разделывающий голову, не доводит процедуру до конца, но передает младшему из присутствующих джигитов. Последний завершает начатую процедуру: вынимает мозг, добавляет курдючное сало, наливает немного соуса, перемешивает. Так готовится мипалау – деликатес из мозга бараньей головы. Мипалау возвращается почетным гостям. По обычаю молодым парням, которые не попробовали мяса из почетного блюда, сидящие старики дают часть из своей доли – асату. При этом приговаривают: «жолымды берсін» – «будь уважаем, как я». После окончания трапезы невестка дома берет в руки почетное блюдо и кланяется (селем беру) аксакалам, а самый почетный гость благословляет ее пожеланиями счастья и благополучия (бата беру).
Традиционно каждый казахский мужчина имел свой собственный нож, который также использовался при застолье, им крошили мясо. Если у человека не оказывалось ножа, то он занимал его у соседа, завершив крошение, тщательно очистив нож, вновь возвращал его хозяину вместе с большим куском мяса. Это называется – пышак акысы – плата за нож.
За столом кроме старших никому не полагалось сидеть скрестив ноги. Нельзя было сидеть на корточках или на коленях. Так сидят обычно вне дома, а последняя поза принималась во время молитвы, не допускалось сидеть, растянув ноги. При этом мужчинам разрешалось сидеть поджав одну ногу под себя, а другая должна была быть поджата в колене, но в прямом положении. Девушки и женщины занимают следующую позу – одна нога поджата, а другая согнута.
За столом при приеме пищи не следует чавкать, необходимо есть не торопясь, размеренно. Но неприлично и чрезмерное воздержание от пищи. В таких случаях обычно говорят, что гость пренебрегает поданным блюдом. Пища берется тремя пальцами и более, но не двумя. Если нужно делить цельный кусок продукта, то продукт берется и разламывается двумя руками. Во время приема пищи не следует быть многословным и говорить громко.
После того как сорпа (суп) выпита, заводится разговор о вкусе и качестве угощения, который плавно переходит в тему о состоянии табунов и отар скота (малдыц жай-куйі). В этот момент подается и кумыс, который разливает мужчина. Лицо, разливающее кумыс, подает первую чашу хозяину дома, а тот подает ее, держа обеими руками, почетному гостю, затем со своей чашей в руке обращается к гостю и произносит «буйырыныз – извольте!». После обмена поклонами (кивком головы) начинают пить кумыс. Остальным кумыс раздает джигит, который занимает место чуть ниже по мужской стороне.
Во время питья кумыса бытует обряд «усыну», аналогичный раздаче почетных частей мяса. Аксакал подает чашу с кумысом из своих рук кому-либо из понравившихся ему молодых людей или других гостей. Это является проявлением уважения и особого расположения. Лицо, которому выпала честь стать объектом «усыну», должен взять чашу обеими руками, выпив кумыс, наполнить чашу снова и возвратить также двумя руками, со словами благодарности. Такое почтение было оказано английскому путешественнику Джону Кэстлю женой хана Абулхаира – ханшой Бопай, во время его пребывания в ставке в 1736 году. Автор в своем дневнике отмечал, что этот обычай символизировал большое уважение.
Существует множество запретов (табу), связанных с пищей. Так, например, о человеке, оказавшемся случайно в доме во время трапезы, говорят, что он всегда хвалит хозяев дома. Если же он приходит в дом после трапезы, то считается, что он нехорошо отзывается о них. Во время приема пищи нельзя дуть на еду, даже если она невкусная и пересоленая, нельзя об этом говорить вслух. В таких случаях о вкусовых качествах еды говорят косвенно, шутя, с юмором. Нельзя есть стоя, лежа, а также брать еду левой рукой. Есть поверье, что не следует выходить из дома, не отведав какой-нибудь продукт, даже если человек торопится. Поэтому любому, кто оказался в доме, предлагается отведать пищи. Не положено заходить в дом с едой во рту, прежде чем заходить в дом, ее следует обязательно проглотить. И, наоборот, выходить с едой во рту считается хорошей приметой.
Таким образом, можно отметить, что наряду с другими традиционными обычаями и обрядами застольный этикет регулировал отношения в обществе и способствовал сближению и сплочению его членов.

За предоставленную информацию благодарим
журнал «World Discovery Kazakhstan».

ЭТО ИНТЕРЕСНО

0 119

КОММЕНТАРИЕВ НЕТ

Оставить комментарий